У Валерия — хорошая классическая школа. В его послужном списке, помимо прочего, — стажировки в трехзвездочных Quique Dacosta (Аликанте) и L’Ambroisie (Париж). Однако работа в нынешнем гастрономическом направлении — серьезнейший профессиональный вызов: считанные единицы из числа российских поваров когда-либо брались за перуанскую кухню. И еще меньшее их число добивалось долговременного успеха.
Важнейшая часть меню Inki — севиче. Это традиционное перуанское блюдо Горинов делает в пяти вариантах: севиче из гребешка с томатным мармеладом и тигровым молоком; севиче из чилийского лосося с агуачили и чипсом из кукурузы ацтеков; севиче из тунца с понзу и дайконом; севиче из креветки ama ebi с «верде де тигро» и морским виноградом; севиче из пинджала (родня морского окуня) с авокадо, соусом «томато де рохо» и маринованным в малине луком. В разделе «Закуски» стоит особо выделить тако с томлёной говядиной, томатной сальсой и маринованным луком; пикаронес (разновидность пончиков) с лососем, эстрагоновым айоли и яблоком; пикаронес с тунцом, лимонным айоли и лаймом; тако с аргентинской креветкой, авокадо и имбирной заправкой. Горячих закусок немного, но они одна другой краше: антикучос из сердца теленка (с бататом, ботаргой и перцем «Ахи Панка»); мини-кальмары с чичарроном, айоли из перцев рокото и красным луком; картофель на углях с икорным соусом; фаланга краба с манговым айоли и авокадо.
Любители гастрономических редкостей оценят и подборку основных блюд. Вряд ли где-то еще в Петербурге сегодня можно найти цыпленка «хуане» (Juane de Gallina) с рисом, шафраном, фермерскими овощами и соусом юкка; ломо сальтадо из говядины с фиолетовым картофелем и перцем рокото; рыбу-попугая со спаржей и соусом ахи амарильо.