— В Санкт-Петербурге, где вы родились, выбор профессии повара еще лет 15 назад был не самым очевидным для юноши. Тема «Шефы — новые рок-звезды» появилась несколько позже — в середине 2010-х. Отсюда вопрос: почему вы пошли именно в повара? И сколько раз затем вы пожалели о своем выборе?
— Если честно, я начинал вовсе не с нее: перед этим много чего перепробовал. И в поварскую профессию попал случайно: друзья позвали поработать, летом, после учебы. Я втянулся, мне понравилось. Я попал тогда в классную команду — ребята все веселые, отзывчивые. Было очень круто — и работать, и время проводить, и деньги зарабатывать. И я понял, что влюбился в профессию. И решил дальше идти именно в этом направлении. Естественно, я затем немного поработал официантом, менеджером — уже в других заведениях... До должности управляющего дело, правда, не дошло: чтобы общаться с гостями, нужно быть экстравертом, а я, наоборот, — классический интроверт. Не очень люблю публичность. Долгое время меня и в соцсетях-то толком не было. Только недавно появился в запрещенной сети.
Что касается — пожалел или не пожалел... Не был такого, чтобы я жалел о чем-то. Да, были места работы, где мне было сложно. Были — где мне не хотелось работать. Но именно сожаления о том, что я, дескать, выбрал не ту дорогу, — не было никогда. Мне всегда нравилось быть поваром. Это мое любимое дело.
Я ведь много, чего перепробовал из профессий. Я занимался рекламой (и производством баннеров, и продажей рекламных площадей), был официантом, еще кем-то... Но через два-три месяца я понимал: это — что-то не то. И искал новый путь. Пока не попал на кухню — в место, где я чувствовал себя комфортно, открыто, легко.
— Это был японский ресторан?
— Да. Ресторан домашней японской кухни.
— Японская кухня с тех пор неотрывно с вами? В меню «Магадана» ведь тоже немалая часть отдана традиционным японским блюдам... Да и, работая, с Сашей Бельковичем, вы, вероятно, касались этого направления. Ведь Белькович — известный универсал...
— Я, как и Саша, тоже стараюсь быть универсалом, да. И, устраиваясь в свой первый, японский ресторан, я не стремился заниматься именно японской кухней. Мне был интересен ресторан как таковой. И я даже не знал, в каком направлении мне предстоит работать. Когда я пришел на кухню — я просто влюбился в атмосферу, в коллектив, в саму работу, а не в японскую кухню. И когда я впоследствии менял заведения, я не акцентировал свое внимание на том, какая там кухня. Никогда. Мне было важнее, чтобы само место было классным. Я понимал, что каждое последующее заведение будет иным, нежели предыдущее. Со своими, возможно, совсем другими, плюсами... Я набирался опыта.
Когда я работал с Александром Бельковичем в «Мансарде», я вообще был у него кондитером! При том, что прежде никогда в этом направлении себя не пробовал. В общей сложности, я по этой специальности проработал около полутора лет. Было круто, классно. Мы затем вместе открывали «капкейковую» кофейню, делали классные маленькие десертики...
А потом я ушел оттуда, и из «Гинзы» тоже. Стал заниматься другими заведениями. И забрел в проект, в котором провел почти девять лет...
— «Марчеллис»?
— Да. Почему я ушел из «Гинзы»? Во-первых, из-за чрезмерной требовательности к персоналу, — любой ценой. Это — немножко не моё. И я в итоге испытывал сильную эмоциональную напряженность, а не радость от работы.
А в «Марчеллис» (в том, что на Невском) я оказался в замечательной команде. Все крутые-классные, все заряженные на позитив. Да, работа нон-стоп, 24/7. Но она не выматывала. Словом, я попал в ту атмосферу, которую я люблю. Уже через три месяца меня повысили до бригадира... Впрочем, через полгода меня на какое-то время сняли с этой позиции. Потому что я вел себя в то время чересчур эмоционально в стрессовых ситуациях. Затем, через пару месяцев вернули обратно.
А еще через какое-то время — перевели на должность заместителя шеф-повара в другом ресторане сети. Где потом, вдруг, увольняют шефа — и я оказываюсь главным на кухне... И, если в ресторане на Невском все было отлажено до мелочей, то здесь, на моем новом месте работы, было совсем не так. Работали на износ... И всегда было час-полтора задержки по отдаче блюд. Это было совсем неприемлемо.
Естественно, искал решения. Стоял на раздаче, бегал из цеха в цех, — занимался восстановлением ресторана. С большими издержками — моральными и физическими (работал по 19 часов в сутки) — я этого добился. Отдавал всего себя... Еще через два месяца ресторан ожил. Никаких задержек больше не было, персонал был набран, со временем настроили работу кухни... А после, через семь месяцев... мне стало скучно. Ресторан работал, как часы. Все задачи выполнены. И, кстати, именно там я задался вопросом: а чего я хочу? Быть «настройщиком» — заниматься преимущественно менеджментом, исправлять чужие ошибки? Или стремиться к творчеству в своей профессии? Второе мне оказалось намного интереснее.
В итоге творчество я нашел здесь, в «Магадане». На первых порах внес необходимые коррективы по части менеджмента, и сейчас всё прекрасно. Мы ведем и запускаем множество интересных проектов. Да, работы много, но мне нравится всё, что мы с командой делаем. И здесь я реализую себя именно как шеф-повар, а не как менеджер.
Я сделал для себя вот какой вывод: у тебя должны быть ресурс и хорошая команда за спиной. Если ты один, а остальные не понимают, что должны делать (а только требуют), — это очень плохо, к сожалению, заканчивается. В «Марчеллис» я в итоге выгорел.
— Петербургский «Магадан» — это франшиза. У него есть «братья» в Москве, есть франшизы в других городах России. Как много у вас сегодня степеней свободы, как у шефа?
— Конечно же, мы — бренд. И наше меню, изначально, — от бренд-шефа «Магадана». Но у каждого ресторана — свои особенности. Своя локация, оборудование, другие нюансы. И меню — по крайней мере, в нашем случае точно, — настраивается в соответствии с этими особенностями. И здесь у меня есть свобода в принятии решений. Если я вижу, что гостю правильней сейчас предложить вот это и вот это (чего нет в изначальной задумке бренд-шефа) — я это придумаю и предложу. И меню петербургского «Магадана» в итоге отличается от московского. Не глобально, но в важных деталях.
При этом все основные московские хиты в нашем меню присутствуют. Скажем, зачем мне убирать «Магаданский сет»? Это ведь не только очень популярное блюдо, — оно классное само по себе. И самим поварам нравится его готовить, — настолько здорово оно выстроено технологически.
— Специфика работы поварской команды на корабле (пусть это и дебаркадер), очевидно, отличается от «сухопутной». К чему вам пришлось привыкать дольше всего? И, вообще, если разница в ощущениях? Как складывался ваш роман с этим местом?
— Не могу сказать, что различия колоссальные. Единственное, это тряска небольшая летом — когда волны бьют в борт. Проект кухни корабля, кстати, очень похож на проект «Марчеллис» на Невском, где я прежде работал. Разве что сама кухня чуть поменьше. Так что мне очень комфортно и привычно. Тем более, что мы чуть более скромные размеры кухни компенсировали более оптимальными технологическими процессами. Эргономику выстроили должным образом... И скорость отдачи блюд увеличилась в разы, а физическая нагрузка на поваров при этом не выросла.
Мне очень нравится пейзаж за окнами. Классное место! Много света. Я к такому не привык, но радуюсь. Я иногда выхожу ненадолго на пирс — проветрить голову. И — обратно работать.
— В вашем меню сегодня доминирует средиземноморская кухня. Плюс, немного Японии и других направлений. Вам самому какое направление интереснее всего на данный момент?
— Не могу сказать, что нравится какое-то одно направление. Хотя, например, я очень хорошо знаю и люблю готовить итальянскую кухню. Мне в каждой кухне обычно нравится хоть что-то, и, в соответствии с этим, я придумываю какие-то концепции. Азиатское направление мне нравится яркими, насыщенными вкусами, особенными специями. Европейское, в целом, нравится своей лаконичностью и элегантностью. И, когда ты можешь совместить Азию и Европу (особенно, Францию с Азией), — например, приготовить утку конфи с азиатскими специями и с азиатским соусом, — это же прикольно! Получается и вкусно, и интересно: нежнейшая утка с ярким соусом.
Если ты умеешь грамотно это совмещать — получается продукт, нереальный по своей вкусовой гамме. Сейчас многие шеф-повара работают на стыке различных направлений. В моем случае получается своего рода мозаика — понемногу от каждого направления. Когда на европейскую классическую базу накладываются фрагменты восточноазиатской, мексиканской, других гастрономических культур...
— Что вы предложите в первую очередь гостю, который пришел к вам впервые? Гулял по набережной — и спустился к вам по трапу... Какими двумя-тремя блюдами вы сможете сразу влюбить его в свое меню?
— (После паузы.) Та же утка конфи. Что-то азиатское — может быть, самый простой наш боул. И, — в качестве закуски, — запеченный в хоспере гребешок с соусом «пармезан». Такого он точно нигде больше не попробует.
— Ваш гость — кто он? Чего он ищет в вашем ресторане?
— У нас в ресторане по вечерам — хорошая музыка. И DJ-сеты, и классные вечеринки. И к нам на них приходят взрослые люди — примерно, от 28 до 40 лет. Приходят, чтобы побыть в нашей атмосфере, — и на вечеринке, и в ресторане одновременно, — и хорошо отдохнуть. И потом прийти к нам снова за такими же ощущениями. В этом, как мне кажется, сама суть нашего проекта. Плюс мы постоянно привносим что-то новое, создаем коллаборации с другими брендами. В апреле мы запустили совместное меню с брендом натуральной косметики Levrana с акцентом на простой северной кухне. В нем: сугудай из омуля, тартар из оленины с можжевеловым айоли и трюфелем, крудо из гребешка с клубникой и лаймом, щука с пюре из топинамбура. В качестве подарка для гостей — уникальная сыворотка Chaga & Sphagnum от Levrana.
— За что вы любите свою профессию?
— За многогранность. Я могу быть одновременно и менеджером, и психологом, и поддержкой для кого-то, и одновременно что-то придумывать на кухне. Я могу провести свой день, как угодно. Могу стоять-готовить. Могу пойти заниматься разработкой блюд. Могу заняться калькуляцией. Или пойти проверить, как работает мой персонал. Могу просто прогуляться, «освежить голову». Хорошо, что это не ежедневная рутина. Поэтому я и люблю эту профессию.
— Шеф-повара нередко имеют очень любопытные способы самореализации за пределами ресторана (это не всегда и хобби можно назвать) — кто в хоккей играет, кто увлекается фотографией, кто переключается на экстремальные виды спорта. Как решаете вопрос свободного времени лично вы?
— Зимой это — сноуборд. Летом — лес. Я очень люблю собирать грибы. Да и вообще — когда я стою в лесу и слышу природу — я максимально расслабляюсь психологически. Приходит внутренняя гармония. Поэтому, летом — это лес, походы с палатками, рыбалка. Экстремальные виды спорта меня не привлекают. В детстве, кстати, я занимался хоккеем — в системе СКА, — и довольно успешно. Но спортивная амуниция стоила дорого, и моей маме (она меня воспитывала одна) было непросто ее покупать. Так что пришлось в определенный момент закончить с этим видом спорта.
— А сейчас на хоккей ходите?
- Нет. Я люблю играть, а не смотреть.
— О чем вы мечтаете?
— Мечта — такая вещь... Я о ней всегда думал. Она должна быть очень далекой — чтобы ее не достигнуть в обозримом будущем. И такой, чтобы потом, приблизившись к ней, ты не спрашивал себя: «И это всё???» Я не хочу ее достигать, чтобы не ограничивать себя никак.
Я все думал-думал, чего же я хочу... Я хочу двигаться туда, к чему лежит душа. Продолжать быть шеф-поваром. Может быть, открыть свое дело. Но это не мечта. Это стремление. Скорее, когда я уже выйду на пенсию, я оглянусь назад и пойму, какая мечта была на самом деле, и где я ее осуществил.