— Как ты оказался в Москве?
— Изначально я работал су-шефом у Вирхилио Мартинеса в его ресторане Central (лучший ресторан мира по версии The World’s 50 Best Restaurants — прим. ред.) в Лиме и когда у него появилась возможность открыть ресторан в Москве (ноябрь 2021 — прим. ред.), он предложил мне поработать здесь. Мне было очень интересно попробовать себя в новом качестве в другой стране.
— Olluco строился несколько лет, стройка пришлась на период ковида… Не закрадывались сомнения, что ресторан в итоге откроется?
— Еще находясь в Перу, мы знали, что ресторан построен и откроется. Нам помогало много людей. Например, Влад Пискунов (шеф ресторана Матрешка — прим. ред.). Мы много с ним разговаривали по скайпу, он помог изучить русскую кухню, локальные продукты, предпочтения гостей ресторанов в России. Уверенность, что мы откроем ресторан, была все это время и это случилось.
— Когда Olluco открывался, он рекламировался как ресторан Вирхилио Мартинеса. Так и осталось?
— Мы постоянно с ним на связи и общаемся постоянно. Я обсуждаю с ним идеи, он мой ментор. И, конечно же, он в проекте. Изначально так и планировалось, что Central помогает своим су-шефам, шефам в других локациях, в других странах.
— Сколько было вложено в Olluco, можешь поделиться?
— Нет, мои боссы меня убьют (смеется). Много денег было вложено. Если отойти от финансовой части, то мы работали над этим проектом с архитекторами из Перу и России. Мы постарались построить ресторан, который будет отличаться от других ресторанов, посуду мы везли из Перу, но и в России тоже заказывали, приборы, например. Тут вложено огромное количество труда и души, больше, чем денег.
— А кто твои боссы?
— Один местный инвестор и Вирхилио, за которым всегда последнее слово. Но мы с ним работаем уже 8 лет, и он мне доверяет.
— Как ты переносишь зиму в Москве?
— Да нормально, мне даже нравится. Хотя и бывает холодно. Но в любом случае, я периодически езжу в Аргентину к семье.
— Расскажи о своей семье.
— О, она у меня большая. У меня 5 братьев и 5 сестер, куча племянников. Я думаю, нас человек под 50 всего. Я почти самый младший, есть только одна сестра младше меня. Я не жалею, что я здесь, а не в Аргентине, но за последние годы я понял ценность семьи и хочу чаще их всех видеть. Недавно мы все встречались. На новый год были в Бахрейне и в Стамбуле, очень рад, что получилась такая встреча.
— Olluco не похож на другие рестораны в Москве. Это помогает или мешает?
— Да, мы другие и это хорошо, нам нравится так. Другая музыка, атмосфера, еда, мебель. Наша еда и интерьер — это одно целое, так и задумывалось. Для гостей это хороший опыт, они прямо с порога понимают, что они уже как бы не в Москве, а в путешествии.
— Обычно вкусы в ресторанах Москвы не очень яркие. Вам приходится адаптировать свою еду под московский вкус?
— В Перу еда более тяжелая, острая и кислая. И в каждой стране есть свои нюансы вкусов, даже в продуктах. Например, в Испании лаймы менее кислые, чем в Перу. Мы как-то готовили с одним шефом из Гонконга и мое севиче было для него кислым, а его для меня чересчур сладким. Поэтому мы ищем золотую середину и конечно адаптируем вкусы. Когда я что-то готовлю новое, потом команда пробует, и мы доводим все до идеального состояния.
— Почему ты готовишь перуанскую кухню?
— Мне она понравилась, когда я жил еще в Аргентине. А где-то 14 лет назад начался бум перуанской кухни, и я уехал стажироваться в Central. Потом работал в Европе, но меня позвали обратно. И я в Central потом проработал 6,5 лет. Я люблю перуанскую кухню, она крутая.
— Как с продуктами обстоит дело для твоих блюд?
— Изначально было тяжело. Надо было найти контакты хороших поставщиков. А у нас были и есть самые разнообразные поставщики из разных стран, т. к. мы хотим готовить из первоклассных продуктов. Мы даже из Перу привозили то самое olluco (корнеплод — прим. ред.). Но если мы не находим или не можем получить продукт из Перу, а он есть, например, в Бразилии, то мы везем оттуда или находим здесь. Вот, например, в Перу нет сельдерея.
— Если бы Мишлен был в Москве, сколько бы звезд было у Olluco?
— Когда проект открывался в Москве, мы и не думали о Мишлен. Но я думаю, что если бы была одна звезда, я был бы счастлив.
— А ты не думал сделать более плотную посадку в ресторане как на Патриках?
— Слушай, мы добавили один стол (смеется). Мы думали о расширении, но гостям нравится широкая посадка, которая у нас. Можно нормально разговаривать и получать удовольствие от еды.
— У тебя нет пиар-команды как у многих ресторанов. Почему?
— Так же, как и в Central, где пиар — это сам Вирхилио, так и здесь. Похожая история. Это не пиар, а что-то такое мистическое, мы сами ведем соцсети — я, некоторые менеджеры, чтобы передать нашу философию. Надо понимать, как мы делаем, как думаем. Людям со стороны это будет сложно.
— Сейчас в Москве модно, чтобы шефы делали свои коктейли, а у вас тут превосходный бар. Сам за стойку не хочешь встать?
— Я был бартендером, до того, как стал работать на кухне. У меня отличный писко сауэр получается (смеется), просто хит. Я тебе как-нибудь смешаю, это лучше всего. А еще я люблю фернет с кока-колой. У нас в Аргентине это очень популярно.
— Я знаю, что ты поездил по России. Где тебе понравилось?
— Крутейшие впечатления у меня от Мурманска. Мы там с Мирко Дзаго (шеф Onest и «Аиста» — прим. ред.) были. Снегоходы, северное сияние, северная кухня – очень здорово. Еще в Красноярске понравилось и в Ярославле. Летом собираюсь поехать на Сахалин и на Камчатку. Интересно посмотреть, как там.
— Какие рестораны тебе нравятся?
— В Петербурге я люблю ходить в Birch. А в Москве мне нравится Chef’s Table.
— Твое любимое блюдо русской кухни?
— О, я очень борщ люблю и солянку. Люблю бородинский хлеб с горчицей и салом под хреновуху.
— Если не ресторан, то кем бы ты был?
— Не знаю, фермером, наверное. Коровы, лошади. Мне нравится.
— Расскажи о личной жизни. Ты в отношениях?
— Нет, я свободен. Я много работаю, а если ты с кем-то, то надо уделять время, чтобы вместе быть. Но у меня времени мало, а работы много, поэтому пока серьезных отношений у меня ни с кем нет. Ведь если ты не можешь уделить человеку достаточно времени, то и смысла в серьезных отношениях нет.
— Какой должна быть девушка мечты?
— Мне все нравятся. (Смеется.)
— На днях важный праздник — 8 марта. Ты знаешь с кем пойдешь на свидание и какое свидание идеальное?
— Я в этот момент буду в Аргентине, увижусь со своей семьей. А идеальное свидание — это гулять в парке (смеется).