— Вот уже долгое время зал «Северное сияние» ресторана Nordic закрыт, прячась от гостей за белой дверью. Судя по косвенным признакам, готовится что-то масштабное... Что это будет?
— Мы начали проектировать это пространство вместе с дизайнерами и нашими шведскими бренд-шефами, обладателями двух звёзд Michelin ещё в январе, ожидая прихода «Красного гида» в Санкт-Петербург. Несмотря на все произошедшие события и переживания, решено было не останавливать процесс. Развивать гастрономическую культуру Санкт-Петербурга, своего родного города — это глобальная идея. Другая идея - в одном здании создать центр скандинавской культуры и гастрономии. Нам важно отделить «ресторан на каждый день», где подают 10 видов смерребродов, нордическую пиццу, свежие салаты с северными продуктами и многое другое, от праздничного ресторана с высокой кухней (где бы гости отмечали свои важные события).
Новое пространство – это новый ресторан с отдельным входом, со своей кухней, своей командой. И это, по сути, мой рассказ о том, как я понимаю и чувствую северную культуру. Создавая дизайн, я подбирала материалы (даже штукатурку — я покупала много баночек красок, делала выкрасы), мебель, предметы интерьера в Дании и Швеции. Каждое кресло и стул должны были не только стать отражением скандинавского дизайна (который сейчас невероятно актуален, многие бренды стоят целое состояние), но и являться удобными и комфортными, — ведь дегустационный сет длится порой три часа.
В общем, посидела в Illums Bolighus (знаменитый датский универмаг скандинавских брендов — прим.ред.) на каждом стуле и выбрала любимые и удобные. (Смеется.) Я часто езжу в страны Скандинавии, привожу оттуда не только впечатления, но и ценные вещи, которые имеют для меня и шведских друзей определенный смысл. Эти вещи создают мост между нашими странами, и они обязательно поселятся в этом пространстве. В интерьере сочетаются природные материалы, мрамор, натуральное дерево, камень, открытый огонь, лепнина северного модерна, вода, много воздуха с большими окнами и современная скандинавская мебель.
Что касается кухни, наш девиз: «Nordic Spirit, Russian Produce». Наша идея показать New Nordic Cuisine не только так, как мы ее видим, но и так, как готовят ее носители скандинавской культуры. Сейчас идет полным ходом разработка меню, подбор и обучение персонала.
— Когда ждать открытия?
— В начале 2023 года.
— Как вы оцениваете уходящий год для своего ресторана? Что удалось, что нет? Какими находками можно гордиться?
— Год был трудный для всех сотрудников ресторана. На фоне внешней обстановки оптимистического настроения не было. Все замерло в какой-то момент... Тем не менее, мы стали еще ближе друг к другу, научились ценить маленькие победы и радоваться им. Несмотря ни на что, всё шло по плану: гастрономические ужины, праздник в честь пятилетия ресторана и новые сезонные меню.
Главным достижением этого года я считаю открытие нового проекта — кондитерской Fika. Она находится перед зданием ресторана Nordic, и являет собой сочетание шведской культуры выпечки, нордическую свободу и французскую кондитерскую школу (в логотипе Fika присутствует символ Франции — галльский петух). Fika — это шведская традиция делать перерыв в работе, чтобы выпить кофе. Перерыв такой шведы устраивают каждые два часа, и длится он не более 15 минут. К кофе иногда подают сладости или выпечку и, прежде всего, «улитки» с корицей (Kanelbullar — именно такие булочки с корицей можно найти в кондитерской ресторана Nordic — прим. ред.). К Новому году мы отстроили целый пряничный город там: можно приобрести сказочные заснеженные домики, ели, карету Золушки и многое другое. Ну и конечно, этой зимой стоит попробовать наш фирменный горячий шоколад (из премиального бельгийского шоколада).
— Если можно, чуть подробнее о том, как вы отмечали пятилетие ресторана...
— В честь этой даты мы сделали яркую фотосессию с фотографом Данилом Ярощуком. «Все любят смёрреброды, все любят Nordic», — вот философия, которая заложена в эти снимки. Мы пригласили в ресторан актеров петербургских театров, угостили их смёрребродами и запечатлели на фото, как им было вкусно. На снимках сплелись Азия, Африка, Латинская Америка, Скандинавия и Европа, люди разных поколений и разных национальностей. Все любят смёрреброды, все любят Nordic...
Также мы провели гастрономический ужин, где были собраны все хиты за эти пять лет — от террина из северных рыб и датских пончиков до бестселлера нынешнего сезона — тарта с земляникой. Еще одно важное юбилейное мероприятие — иммерсивное гастрономическое шоу. Такое мы проводили впервые, и это была настоящая феерия! Вместе с режиссером Дмитрием Мамоновым и шеф-поваром Игорем Васильевым мы написали целый гастро-спектакль «Hygge — уютное безумие». В спектакле участвовали актеры петербургских театров... Словом, родился для нас новый формат мероприятий, интересное сотрудничество. В будущем эту идею будем развивать.
— Что планируете на год 2023-й?
— Очень хочется надеяться, что 2023 год будет не таким турбулентным, как уходящий, и всё, что задумано, обязательно реализуется. Я имею в виду, главным образом, открытие нового ресторана. Ремонту, подбору всех деталей, разработке ДНК ресторана я посвящаю сейчас всё свое свободное и несвободное время. А параллельно разрабатываю с шефом новые гастрономические ужины, меню, другие события...
В голове есть много других проектов, о них пока говорить не буду.
— Как уже было сказано выше, в нынешнем году ресторану Nordic исполнилось 5 лет. Каковы главные итоги этой пятилетки — лично для вас?
— Эти пять лет были яркими и богатыми на события, на блюда, на знакомства. Мы вошли в Top-50 WHERETOEAT RUSSIA, стали «Лучшим рестораном северной кухни» по версии Time Out, получили две звезды от критика Бориса... В 2019 году я даже стала лучшим предпринимателем в сфере общественного питания в Санкт-Петербурге. Одним из важных событий для ресторана стал ужин в четыре руки вместе с Андреасом Асклингом, шеф-поваром известного ресторана в стокгольмском отеле At Six. В августе 2021 года бренд-шефами ресторана стали шведские шеф-повара Даниель Хогландер и Никлас Йонссон, обладатели двух звезд Michelin. Вместе с ними был разработан сет «Пульс Севера» из 14 блюд...
За пять лет ресторан Nordic повзрослел. Вспоминаю, какой ресторан был при открытии, — робкий, неопытный, — огромная разница с сегодняшним Nordic. Мы набрались знаний, полностью окунулись в скандинавскую культуру, обрели друзей - носителей культуры. У нас даже есть свой личный гид по Скандинавии... Кухня ресторана стала более утонченной, в полной мере отражающей концепцию New Nordic Cuisine. За эти пять лет мы создали множество неповторимых дегустационных сетов со своей философией и красивой скандинавской посудой (в нашей сервизной уже целая коллекция). Когда-нибудь я напишу книгу об этом.
Но главное достижение на сегодняшний день — это моя команда единомышленников: Игорь Васильев, Василий Деркач, Александр Писаревский и вся наша дружная команда поваров и сервиса. И конечно, Наталия Суворова, моя мама.
— Вы сегодня совмещаете, по сути, сразу несколько сфер деятельности. Вы управляете рестораном, но вместе с тем еще выполняете функции сомелье и PR-директора. Какое направление на данный момент вам интереснее всего? И есть ли еще какое-то умение, которые вы бы хотели «прокачать» в ближайшее время?
— На самом деле, мне достаточно этих трех направлений. Хотя иногда я смеюсь: надо прокачать поварское умение, Даниель уже давно приглашает на свою кухню. Мне очень нравится мир вина, порой хочется отодвинуть все дела и заниматься только этим. Я читаю разную литературу, мы постоянно дегустируем с Василием, и мне кажется, здесь нет предела совершенства. Кстати, в пандемию сбылась мечта, — вместо детской комнаты сделали винную.
В свободное время я читаю иностранную литературу, это позволяет постоянно совершенствовать свой английский язык. И конечно, я очень люблю работать вместе с шефом над созданием сетов, разрабатывать философию, storytelling, концептуальную подачу. Каждый раз это должно быть что-то новое и уникальное. Театральная школа и Филологический факультет СПБГУ, — после такого бэкграунда вечно не хватает драйва, поэтому всю энергию я направляю в свой проект и заряжаю команду.
— Ваша винная карта полна прибалтийских и скандинавских редкостей: вина из ревеня, вишни, смородины, аронии, уникальные дистилляты... Какие образцы из этой коллекции являются предметом вашей особенной гордости?
— Первым на ум приходит безалкогольный чай Copenhagen Sparkling Tea — в городе такого нет ни у кого, это то, что можно попробовать только у нас. И это, действительно, необычный напиток, он стоит во многих «мишленовских» ресторанах Скандинавии.
Я считаю, что сама коллекция вызывает гордость и восхищение у гостей: мы собрали в одной карте всевозможные напитки скандинавских стран — от пива, сидра до виски и аквавита. Мне очень нравится вино от Frederiksdal (это островная датская винодельня, которая производит вино из вишни Stevensbar). Когда-то Анна-Мария (хозяйка — прим. ред.) приезжала к нам и привозила целую линейку их продукции.
— Завершается история вашего очередного сезонного сета — осеннего, «поэтического». С каким сетом мы будем, образно говоря, провожать зиму?
— Мы планируем показать новый сет в конце января, когда гости уже отдохнут от новогодних праздников и будут готовы к гастрономическому наслаждению в нашем ресторане. Сет будет вдохновлен скандинавским севером, где жгучий мороз, северное сияние, где живут сказочные олени и дружелюбные хаски. Конечно, в сете будут собраны интересные сезонные продукты — морепродукты, дичь, ягоды и корнеплоды. Шеф Игорь Васильев постоянно в поисках, он очень много работает, прорабатывает, читает и экспериментирует.
— Через несколько дней наступит 2023 год. Что вы загадаете под бой курантов для себя, близких и друзей, и для своего ресторана?
— Я загадаю и пожелаю для всех только одного, — чтобы наступил мир, и люди радовались жизни.