— Благодаря чему (или вопреки чему) вы пришли в поварскую профессию? И когда в последний раз жалели, что это сделали?
— Я пришел в поварскую профессию, наверное, по призванию. Это путь, к которому меня подводила сама жизнь, поэтому, сказать, что я жалел — никогда. Наоборот, каждый раз, задумываясь об этом, чувствую гордость за то, что потомственно несу профессию повара, бережно храня традиции семьи, и чувствую ответственность за передачу этого опыта своим потомкам.
— С какими эмоциями вы вспоминаете свой первый ресторан? Как много дров было наломано? И как много высот взято?
— Первый проект, как первый опыт, остается в памяти навсегда. В моем случае с ним связаны самые теплые эмоции. «Ломать дрова» - в принципе, не мое, — стараюсь ко всему подходить очень взвешенно, рационально, я не любитель горячки. Работаю быстро, оперативно создаю вектор движения, но «схватил, нарубил, замесил» — это не про меня. Те цели, которые перед собой ставлю, — к ним иду постепенно, постоянно повышая планку в своей работе. Первый проект был в начале этого пути, но заложил крепкий фундамент, на котором строится мой рост, а о взятых высотах говорят результаты моей работы и работающие проекты.
— Как давно вы пришли в «Винотеррию», которая, по сути, стала для вас вторым домом?
— Мой приход в «Винотеррию» — тоже не случайность, а череда событий. Которая привела в 2018 году к началу большого и плодотворного сотрудничества, формированию команды и проекта, который, как показывает время, действительно стал моим вторым домом.
Мне всегда нравилась локация «Винотеррии», — всегда любил проекты «на земле», со своим двором, хозяйством. И, к слову сказать, мой первый проект тоже был связан с природой — это был яхт-клуб с банным комплексом и конюшнями.
Ресторан «Винотеррия» — сейчас это мой образ жизни, моё детище, это общество людей, близких мне по духу, идеологии, убеждениям, и мы все связаны одной целью. Я понимаю, какая ответственность на меня возложена. И, несмотря на трудности и сложности, которые, безусловно, возникают, основные задачи, которые стоят передо мной, как перед шефом и мужчиной, я стараюсь выполнять.
— Как скоро вы поняли, что высокая кухня без хорошего вина — все равно, что птица с одним крылом?
— Вот это понимание как раз и легло в основу концепции ресторана «Винотеррия». Мы — это эногастрономический ресторан локальной черноморской кухни, в котором гостю подают не только локальный продукт, но и локальное вино.
Есть те, кто считают, что идеальный формат эногастрономии — это отменное блюдо, дополненное бокалом вина, кто-то, что эногастрономия — это великолепное вино, в сопровождении блюда. У каждого — своя правда, каждый из этих факторов очень важен, и мы стараемся, чтобы каждый гость был удовлетворен в своем спросе.
Если вы спросите меня, то я как шеф, конечно, сосредоточен на продукте. Но, тем не менее, я с большим уважением отношусь к вину. Если нужно, чтобы вино было на первом плане, то я максимально постараюсь сделать так, чтобы именно оно играло роль первой скрипки.
На площадке ресторана активно проводятся разные мероприятия для популяризации черноморской кухни и локального виноделия, — это два основных направления развития проекта. Для реализации этих задач и был создан еще один авторский проект Chef’s table Shockman — гастрономический театр, где концентрация еды и вина находится на максимальном уровне. Все самое лучшее - в одном месте.
Хочу отметить, что значит для меня «высокая кухня». Кулинарное искусство — игра вкусов и красок, когда ты максимально сосредоточен на вкусе, на презентации блюда, на его цветовом оформлении.
— Насколько вам интересен мир вина? Или эта «территория» вами еще не освоена?
— Для меня эта тема не до конца освоена, я её только изучаю. Но, однозначно, она интересна: всё, что связано с историей, процессом виноделия, и, конечно, людьми, которые заморачиваются над созданием новых видов, купажей и над идеями, которые ими движут.
Проект виноделия — это достаточно затратное и очень сложное занятие. Я знаком со многими виноделами, и, когда есть возможность, с удовольствием иду в гости и слушаю их истории. Из последних произвела впечатление история винодельни «Гай-Кодзор»: слушал с открытым ртом и понимал, что это тоже творчество и идеология. Или, например, история создания винного хозяйства «Сикоры» — это вообще космос. Я искренне восхищаюсь людьми, которые до мозга костей любят то, что они делают.
— Какова специфика работы ресторана при винодельне? В чем преимущества? В чем — трудности?
— Главный плюс — это четкая концепция заведения и возможность предложить гостю эксклюзивный продукт. Трудностей, конечно, больше: во-первых, расположение: мы не в городе. «Винотеррия» — это ресторан, в который надо целенаправленно приехать, зайти мимоходом не получится. Постоянно придумываем, чем заинтересовать гостя, чтобы он приехал именно к нам. И уж если мы что-то делаем, то делаем это максимально хорошо, — не можем себе позволить беспечность, — просто бросив еду на тарелку — отдать. Нам важен каждый гость.
Но, тот же территориальный фактор является и преимуществом, ведь обед с видом на виноградники — это уже крутой козырь. В любом случае, мы очень трепетно относимся к своей работе — гость должен получить ту эмоцию, за которой он приехал в «Винотеррию».
— Что сегодня, в вашем понимании, — азовско-черноморская кухня? Каковы ее основные принципы? И каковы главные козыри?
— В моем понимании, азово-черноморская кухня — это особый синтез специалитетов и кулинарных традиций народов, которые населяют эту территорию, - который непременно заслуживает внимание гостей.
Сложность заключается в том, что мало кто готов - через свой ресторан — заниматься развитием отрасли гостеприимства, инвестировать в идею. Но, есть шефы, которые тратят время и силы, чтобы рассказать через блюдо на тарелке историю региона, его особенности, предлагают уникальные и самобытные продукты.
— Многим шефам не чужды серьезные спортивные занятия. Кого привлекает хоккей, кого футбол, кого бокс или баскетбол. Что из видов спорта ближе лично вам?
— Я всю жизнь занимаюсь спортом. Достойных высот добился еще в подростковом возрасте — в боксе. Это один из самых серьёзных видов спорта, который меня всю жизнь держит и воспитывает. Я до сих пор занимаюсь, но уже для себя, когда есть возможность. Занимался и стрельбой, и пятиборьем, и плаванием. Борьбой занимался вольной и греко-римской — но моим главным предпочтением остался бокс. Это спорт, который очень полезен, — и в юности, и уже в сознательной жизни.
— Знаю, что вы заядлый подводный охотник. Какова была самая крупная рыба, которую вы выловили? И насколько трудно вам дался этот трофей?
— Все мои хобби достаточно агрессивные и адреналиновые — я люблю спортивные автомобили, гидроциклы, но особое место занимает речная подводная охота. Это отдельный мир, другое восприятие времени, с особыми эмоция — это не передать словами. В этот момент я полностью принадлежу водной стихии — обожаю воду, когда ты находишься в состоянии охоты, в состоянии поиска. Выбираю большие водоемы, реки, где есть сложные участки, течения, закоряженные места — там всегда просыпается животный интерес, азарт охотника.
Вот список моих трофеев:
Самая крупная рыба — толстолоб 47 кг.
Самый большой сом — 89 кг.
Самый большой сазан — 22 кг.
Самый большой амур — еще не нашел, пока 12 кг.
Самый красивый судак — 12 кг.
Самый редкий трофей — щука 19 кг.
Из интересного: жерех — 6 кг и линь — 4 кг.
Самый большой пойманный на подводной охоте руками трофей — это был карп на 15 кг. Я его руками вытащил! Это было нечто!
— Предположу, что поставщикам с вами очень тяжело. Поскольку в рыбе вы понимаете почти что все?
— Взаимоотношения с поставщиками — это вообще отдельная тема. Мое субъективное мнение: шеф должен досконально разбираться в тех продуктах, с которыми он работает. Он несет ответственность за те блюда, которые отдаются в зал. Поэтому к выбору продукта отношусь соответственно, максимально обезопасил себя, закупаемся сезонно. Камбалу, например, покупаем по сезону, замораживаем через шокер, готовим при правильной дефростации и отдаем в зал. Это очень важный аспект, особенно, если мы говорим про черноморские продукты.
— Через ваш Chef’s table в «Винотеррии» прошел не один десяток известных российских шеф-поваров. Кого из своих коллег вы бы хотели пригласить на свою кухню в самое ближайшее время? И почему именно их?
— Chef’s table — это отдельная эногастрономическая жизнь. Рестораторы, которые хотят открыть Chef’s table у себя, должны понимать, что у него должны быть сердце и душа. Его просто так не откроешь и просто так не проведешь. За три года существования нашего Chef’stable проведено уже больше ста мероприятий, и я с уверенностью могу сказать, что это вообще особый способ общения с гостем. И гости на Chef’s table приходят тоже особые — они идут за эмоциями, им хочется расслабиться и получить гастрономическое удовольствие.
Для себя я разработал рецепт правильного вечера: немножко стендапа, немного юмора, много вина и очень много гастрономии.
С каждым годом к нам приезжают все больше шефов, и территория представленности расширяется с каждой неделей. Отрадно, что те, кто бывает у нас, заявляются повторно, и наши взаимоотношения становятся крепче — настоящее поварское братство. В этом сезоне будут шефы не только из Сочи, Краснодара, Таганрога, но из Ростова, центральной России. Будут и особые шефы, но пока это секрет, следите за афишей (смеется). Готов приглашать еще и еще — пусть ребята приезжают, радуются нашему южному солнцу и морю, нашему гостеприимству.
— Как давно вам пришла идея создания Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья? И каковы ее главные задачи сегодня?
— Гильдия шеф-поваров создана в том же 2018 году, ей уже пять лет. Основная цель и миссия — объединить шефов для их популяризации и продвижения поварской профессии. Кроме этого, важной задачей ставим для себя обучение молодых специалистов. Для этого мы создаем событийность, проводим мастер-классы, круглые столы, гастрофестивали.
Мы очень много сделали за эти пять лет — организовали и проводим ежегодно конкурс молодых поваров «Chefs&Juniors», премию «Черноморская соль», конкурс для шеф-поваров «Chiefs and Wine», ежегодно принимаем участие в фестивале «Хамсафест» провели кулинарный конкурс «Золотой половник»...
Мы развиваем и хотим, чтобы локальную черноморскую кухню знали за пределами региона. Да, мы сталкиваемся со многими сложностями, шефы все разные и у каждого свой индивидуальный подход, но, в целом, мы двигаемся единым союзом в одном направлении.
Все чем я занимаюсь ежедневно — ресторан «Винотеррия», гастрономический театр Chef’sTable Shockman, Гильдия шеф-поваров, — все это возможности для реализации одной простой задачи: сделать что-то, что останется потомкам и будет жить после нас в сердцах и умах наших детей и служить развитию региона, в котором мы живем.