— Володя, ты недавно вернулся из Дубая. Как и все московские рестораторы приглядывал площадки для новых проектов?
— Да, интересно было посмотреть на Дубаи, что там и как. Ты прав, встретил там большинство наших рестораторов. Интересно, что есть много проектов, о которых в Москве никто не знает, но их открыли наши соотечественники из регионов (Томск, Омск и т. д.). Они просто делают бизнес и зарабатывают деньги. Большие деньги! Да, чтобы открыть там проект ты тратишь в пять раз больше денег, чем в Москве, но и прибыль у тебя в 10 (!) раз больше. Правда, там огромная очередь на площадки. Ты такой красивый приходишь со своим проектом, а тебе говорят: «Ты молодец, но твое место в очереди 1560-е...» Там даже Борису Зарькову пришлось много сил приложить, чтобы его воспринимали адекватно, и чтобы ему удалось подписать площадку под Krasota...
— Но в Дубаи налогов платить не нужно, в отличие от России...
— Да, там, по-моему, ты платить всего 5 % в год и ведешь любой бизнес — хочешь рестораны открывай, торгуй чем хочешь... И либо ты становишься жутко богатым сразу, либо ты разоряешься в конец. И еще один нюанс. В Дубае не как в Москве, когда ты можешь работать с небольшим плюсом годами и дсятилетиями. Там высокие арендные ставки. А если ты запустил проект, то подписываешь неразрывный контракт сразу на 5 лет. И никого не волнует полетел у тебя проект или ты разорился. Не можешь оплачивать долги? Тебя посадят в тюрьму. И русский ты, или не русский — им без разницы (смеется). А, чтобы ты понимал, неделя скромной жизни в Дубае мне стоила дороже двухнедельного отпуска в Мексике с Беловой. То есть, представляешь уровень цен?!
— Ясно. Сейчас многие говорят о том, что московские рестораны все пошли под одну копирку — похожий интерьер, похожее меню, похожие блюда — сложно отличить один проект от другого. При этом все пытаются хайпить, чтобы хоть как-то выделиться. Как ты к этому относишься?
— Ну, наш Folk к таким проектам не относится, хотя по стилистике дизайна возможно находится в общем тренде. Меня радует то, что в нем я могу рисковать и делать какие-то вещи, за которые мне никто ничего не скажет. Когда мы с Романовым открывали проект, то он хотел сделать «демократический» ресторан. «Какой на хрен «демократический»? Что это означает? Кто твои гости? Какая публика у тебя должна быть?» Я хотел сделать взрослый ресторан, и он реально получился. Ты прав, что в московских ресторанах сейчас все примерно одинаково...
— Что самому хочется сделать?
— Хочу ресторан узбекской кухни. Это же очень яркая и разнообразная история — лагман, бешбармак, тухум барак, долма, Казан-кебаб, нохат-шорак, манты и так далее. Средняя Азия очень богатая на кухню. У них же Азия рядом и много связано с Японией. Лагман — это фактически рамен. В Узбекистане есть много регионов, каждый из которых кардинально отличается от других и имеет свою кухню... На Патриках был аутентичный индийский ресторан «Москва-Дели». Там все разуваются, садятся на пол. Блюда готовят прямо перед тобой... Folk почти такой получился, но там бар в середине, а тут кухня. И чтобы куча казанов, в которых разный плов варят. Хочется, чтобы было максимально аутентично и очень вкусно. Как в моем любимом ресторане «Граф Орлов & Визерь Махалляна» на Ленинском проспекте — лучшем узбекском ресторане города... Плов всем в дом! Вкусно, дешево, доступно и всем заходит! Еще хочу итальянский ресторан, хороший вкусный итальянский ресторан. О! У меня в голове есть интересная концепция русской кухни...
— Неожиданно! Ты из московских шефов меньше всего ассоциируешься с русской кухней...
— Я больше ассоциируюсь с узбекской (смеется). Что мне не нравится в «русской» кухне, которую двигают последние 10—20 лет? Все пытались воссоздать какие-то старославянские рецепты и прочую херню. Я не очень понимаю зачем все это? Забытая история. Одно дело то, чем я занимался, когда работал в LavkaLavka. Мы занимались возрождением русской гастрономической культуры. Лебеда какая-то, подмосковные артишоки и т. д. Мне очень нравится тема «советской» кухни. Все эти котлеты, пюрешечки, фаршированные перцы, голубцы. Разные вкусные пельмени. Это условные 60—80-е годы прошлого века. И твисты на это в прикольном модном исполнении. Когда у тебя не просто котлетки домашние лежат на тарелке, а того же веса красивая КОТЛЕТА, жареная на гриле. С дымкой, нереально вкусная котлета с корочкой. Можно делать твисты. Например, пюре из топинамбура, чтобы добавить вкуса. Или вкусный соус наподобие качо-э-пепе, но из локальных продуктов... Ты знаешь я фанат Блинова и мне дико нравится тема Duo и Tartarbar. Есть большое количество блюд и сетов, которые я делал когда-то, и масса идей, которые никуда не вошли. Например, капуста с крабом и другие приколюхи. Ты же помнишь, мы с Арсланом тогда на ужине делали. И все эти идея никак в мои сегодняшние проекты не вписываются. И мне очень хотелось бы иметь свое место с красивой кухней, где бы я мог реализовывать все свои ебанутые идеи. Я бы стоял на кухне, сам готовил и подавал гостям, но это была бы только часть проекта. Ресторан в ресторане. В остальной части проекта работал бы нормальный ресторан с основным меню, а я стоял бы в уголочке и готовил свои веселые приколюхи (смеется).
— Мне всегда казалось, что тебе интереснее было бы в Michelin поиграть, хоть они и ушли временно. Кстати, то, что Buro.TSUM и Grace Bistro были отмечены «красным гидом» как-то ощутилось в ресторанах?
— Да нет. В тот момент Buro.TSUM и Grace Bistro и так плотно качали, поэтому особой разницы не было. Наоборот, появилось много негатива в соцсетях, типа — «Нееееет, это не Michelin совсем!» (смеется). В рестораны приходило много людей с чрезмерно завышенными ожиданиями. Я с братьями Березуцкими говорил про это и у них была такая же история. В конце февраля у нас был небольшой спад, но очень быстро все вернулось на круги своя. К выходным траффик прям начинает расти. Делаем обычную выручку. Вот сейчас установится погода и тогда все наладится окончательно.
— Насколько тяжело вести несколько проектов одновременно? Если честно, то не понимаю, как справляется Володя Мухин, который как бренд-шеф тащит несколько десятков ресторанов...
— Честно скажу, что я не самый здоровый человек. И если бы меня не бомбануло два года назад, то продолжал бы херачить в таком же ритме. Но понял, что такой режим меня просто убьет. Поэтому перераспределил силы, чтобы больше времени было на сон, на общение с ребенком. В ресторанах мне нравится не только работа у плиты и общение с гостями, но и определенный образовательный момент. Например, как происходит в Folk. Я не самый гениальный повар, но у меня есть знания и опыт, и очень круто, когда я могу этим поделиться. Как я делаю это с Марком Шах Акбари. Задача не в том, чтобы человек начал делать ровно то, что ты ему сказал делать, а начал расти, начал формировать свой собственный стиль, свою историю. Я хочу делиться опытом. Ведь я отвечаю за кухню и в этой теме силен! Я не хочу высасывать последние соки из людей. Когда ты строишь классный ресторан, то нужно создавать нормальные условия для людей, потому что ты понимаешь, как это должно быть. Кроме того, даже с меркантильной точки зрения это выгодно (смеется). Если у людей будут хорошие условия, то они будут тебе приносить больше денег своей работой...