— Насколько хорошо вы помните свой первый день работы в отеле? Почему вы выбрали этот путь, и с какими эмоциями вы вспоминаете свои первые дни на этом пути?
— Очень хорошо помню свой первый день. Вспоминаю его только с радостью, с улыбкой. Хоть было и непросто: новое место работы, новая сфера деятельности, новый коллектив...
До этого момента я работал в другом городе и в совсем другой сфере. И планировал продолжать в том же духе, только уже в Санкт-Петербурге. Но каждый, кто приезжает в мегаполис, вынужден снимать квартиру и какое-то время находиться без работы (если тебе, конечно, не повезло найти ее сразу). Я же, в свою очередь, устроился работать обычным официантом. В Novotel. Ну а потом, когда уже понял, что мне эта сфера нравится и здесь можно расти и развиваться в профессиональном плане, — тогда уже расстался со старой мечтой.
— Чем пришлось пожертвовать в итоге?
— Я много лет работал на фабрике, на производстве, был заведующим складом... Мне это нравилось, я изучал все самые последние программы, которые были созданы для этой профессии. И видел себя дальше уже на более высоком уровне, в этой же сфере: склад, логистика... Это было когда-то моё. Но потом жизнь повернулась другой гранью.
В Novotel я проработал три года. Первое время — официантом. Через год случилось первое продвижение по службе, а дальше я стал старшим смены, супервайзером...
— Предположу, что первым вашим учителем стал Эдгар Поли?
— Он был на тот момент управляющим Novotel. А моим непосредственным наставником стал Сергей Цыбин, возглавлявший ресторанную службу. К слову, он до сих пор занимает эту должность.
— В какой степени те, давние навыки официанта помогают вам в работе сегодня?
— Помогают постоянно, в различных ситуациях. Это пошло еще с 2007—2008 гг., когда отель был заполнен итальянскими, испанскими, бразильскими группами, и работы на завтраках было более, чем достаточно. Линейного персонала, как всегда, не хватало, так что приходилось работать за двоих или за троих. И выносливость, выдержка, стрессоустойчивость, выработанные в те годы, пригодились мне в дальнейшем.
— Около десяти лет вы работали в довольно экзотическом месте — VIP-терминале аэропорта «Пулково». Насколько резко специфика этой работы отличается от работы в отелях?
— Отличий много, на самом деле. Главное — это сами условия аэропорта. Гости имеют ограниченное количество времени. И, соответственно, мы должны были точно знать, во сколько у них рейс. Такая информация в отеле нам, как правило, не нужна. А в аэропорту, когда в одном зале собираются пассажиры совершено разных рейсов, крайне необходимо понимать, кто и когда вылетает. И поэтому общение с гостем строилось, прежде всего, исходя из временного промежутка, которым он располагал.
Изначально VIP-терминал располагался в старом аэропорту — «Пулково-2». И потом это плавно перетекло в новый терминал обновленного «Пулково-1». С увеличенным количеством посадочных мест и, соответственно, гостей... И, кстати, я сейчас регулярно и с радостью встречаю — и у нас, в «Индиго», и на каких-то мероприятиях - своих тогдашних гостей. Очень известных людей — бизнесменов, политиков...
— Нет ностальгии по тому периоду?
— Ностальгии, пожалуй, нет. Но мне в аэропорту очень нравилось. Особенно, в Пулково-2. Очень теплые воспоминания у меня остались. Конечно, кто-то назовет его «совдеповским», но что-то в нем было. Новый терминал, конечно, богаче, мощнее, шире. Но в нем нет той души, если можно так сказать.
— С минувшего года вы работаете руководителем ресторанной службы отеля Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo, отвечая за все его гастрономические проекты – от ресторана Vino&Voda до рум-сервиса. Какой из них является любимым детищем?
— Все отделы отличаются друг от друга, и каждый мне нравится по-своему. Например, ресторан Vino&Voda. Это очень многофункциональное место, интересное, прежде всего, завтраками (которые я, как и большинство наших гостей, считаю одними из лучших в городе). Они настолько разнообразные, что мы можем посоперничать с любым, даже премиальным пятизвездочным отелем. Начнем с того, что завтрак у нас всегда идет с игристым вином (это — классика!) и свежевыжатым соком. Мы предлагаем как классический «холодный» буфет (с обилием закусок), так и «горячий», с классическим английским завтраком. Плюс, у нас очень интересная секция горячих блюд, — часть входит в фиксированную часть завтрака, часть — в меню a la carte меню (например, глазированные сырки или яйцо Бенедикт). Отдельного упоминания заслуживает лосось домашнего посола — вкуса необыкновенного!
Но интересен ресторан не только этим. Здесь, в атриуме, регулярно выступают известные музыканты и другие деятели культуры, — в рамках проекта Anima Libera. Так, 14 октября у нас пойдет «антидепрессивный» концерт Тимура Шаова — очень интересного автора-исполнителя, с тонким чувством юмора. А чуть позже состоится ежемесячная лекция-дегустация под руководством Евгения Агапова,
— Об этом, если можно, чуть подробнее...
— Евгений Агапов — один из пионеров винного рынка Санкт-Петербурга. Лекции в его исполнении увлекательны, а вина — очень достойны. Замечу, что состав гостей этих дегустаций с декабря прошлого года практически не меняется. Так что, по сути, у нас сформировалось свое винное сообщество.
Мы не только разливаем вина. У нас есть специальное меню, — тщательно подобранные закуски. Евгений очень трепетно относится к их характеристикам — чтобы они ни в коем случае не шли во вред винам и рецепторам.
Как правило, Евгений подбирает вина по регионам. И, в том числе, находит дорогие и редкие образцы, которые обычный гость, как правило, в бутике не купит. Хотя бы по той причине, что он не имеет ни малейшего понятия, насколько это вино интересно и насколько оно стоит своих денег. И, уже в ходе наших лекций-дегустаций, гость открывает что-то новое, интересное и важное для себя, и впоследствии ищет понравившиеся вина в винном бутике. Уже понимая, что за эту стоимость он получит.
— У вас есть и видовая терраса — на последнем этаже отеля...
— Это особая площадка, которая, в общей сложности, работает шесть месяцев в году. В основном, по a la carte. И тоже интересна целым рядом опций. Отсюда открывается потрясающий вид на центр города. Панорама — уникальная! Нет ни одной городской доминанты, которая бы не была видна отсюда. Не так давно мы сделали такую вещь, как аудиотур по окрестностям. То есть, гость, сидя на террасе, сканирует QR-код и попадает на платформу «Голоса». И приятный голос Анны Маркович рассказывает гостю, любующемуся панорамой города, интересные городские байки и рассказы про достопримечательности, которые ему видны. Что, кстати, наилучшим образом скрашивает время ожидания заказа. Такого точно нет ни у кого больше.
— А что с гастрономической частью?
— У нас интересное авторское меню. Плюс, регулярно, по сезонам, у нас появляется дополнительная подборка блюд: по временам года, пасхальное, вегетарианское и т.д. Сейчас, например, у нас действует осеннее, «охотничье» меню. Мы его обкатали на эногастрономическом ужине с компанией «Симпл», и оно оказалось настолько шикарным, что один из гостей попросил повторить этот ужин — уже для его компании. Главным хитом обещает стать Тартар из оленины с брусникой. Потрясающая закуска, имеющая тонкий, деликатный вкус! Утка тоже хороша – в сопровождении сливы, портвейна и кейла.
В качестве аккомпанемента, по четвергам, пятницам и субботам, у нас — живая музыка. По нынешним временам это редкость для ресторанов. В зимний период эти музыкальные вечера перекочуют «вниз» с террасы в атриум Vino&Voda.
Особой популярностью у нас пользуются английские чаепития (это традиция, вошедшая в моду в крупных отелях Петербурга). Главное украшение — этажерка со всевозможными угощениями. Там и сытные закуски, и сласти, и разнообразные десерты от нашего шеф-кондитера... Можно выбрать и тип чая, который подается к чаепитию. На такое мероприятие к нам приходят целые компании!
К слову, наш шеф-кондитер теперь готовит десерт-наполеон с особенной подачей: он украшен «бикорном» — черничным чипсом в форме знаменитой маленькой двуугольной шляпы Наполеона (Petit chapeau).
— Нынешние времена ставят перед рестораторами и отельерами сложнейшие задачи. Какие изменения вы внесли за последние месяцы в работу своих заведений, своей команды? Какие ходы оказались наиболее успешными?
— Я считаю, что в наше непростое время самый важный ход — сохранить команду (и мужскую ее часть, в том числе). Ту, которая уже достойно прошла высокий сезон. Чтобы с проверенными ребятами войти в следующий год, уже зная силы и возможности каждого.
Мы сейчас начали реорганизовывать банкетную сферу. Это связано с большой востребованностью этого направления, быстрым и существенным повышением статуса этих банкетов. Заказчики приходят все важнее и важнее. Нужно соответствовать. Мы готовим новые предложения, закупаем новое оборудование, работаем над меню... Нас радует растущее количество свадеб, которые у нас проводятся. И здесь мы тоже обновляем и расширяем наш «репертуар».
Ну и, как положено уважающему себя отелю, уже сейчас думаем о новогодних праздниках. Какое-то большое шоу мы в этом году делать не будем. Зато пригласим первоклассных музыкантов, которые всю ночь будут развлекать наших гостей. Будет круто и душевно.