— Насколько легко вам было адаптироваться в Петербурге после Лондона? И чего вам больше всего здесь не хватает из лондонского прошлого?
— Я здесь уже 7 месяцев, можно сказать, что адаптировался. Но я до сих пор встаю в шесть утра. А засыпать получается только после полуночи: белые ночи. Это для меня пока довольно трудно. Но мне очень нравится этот город. Он удивительный. И этот опыт для меня бесценен.
Ну а когда я покидал Лондон, то сказал себе: «Да! Наконец-то! Хватит с меня». Потому что за восемь лет работы в Англии я от него все-таки немного устал. Это немножко too much. Лондон — очень сложный город для жизни. Каждый горожанин двигается стремительно, да и общий темп жизни очень высок. Все проносится перед глазами с бешеной скоростью.
Изначально я ехал в Лондон года на три. А потом внезапно оказалось, что я провел там столько времени, что получил право на получение британского гражданства и, таким образом, возможность осесть в Англии окончательно.
— И что в итоге? Обратились за британским паспортом?
— Нет. Уже тогда я понимал, что Лондон - это не то место, где я хотел бы себя лицезреть всю свою оставшуюся жизнь. При том, что, безусловно, Англия — прекрасная страна. Лондон – это отличное место для того, чтобы много и тяжело работать, делая быструю карьеру. Но этот ритм, все-таки, не для всех. Тем более, нужно в какой-то момент задуматься о том, что же у тебя есть, помимо этой самой работы. Единственное, пожалуй, по чему я сейчас скучаю — это по моему пабу, в котором я привык бывать после работы в те годы.
Переезд из Лондона в Петербург был очень продуманным решением. Я ощущал потребность поменять дислокацию. Нужно было двигаться дальше.
— У вас уже есть любимый маршрут в Петербурге?
— Первое время я жил в отеле, поэтому сначала знакомился с теми достопримечательностями, что расположены совсем поблизости. Ну а затем полюбил прогуливаться пешком от отеля до Спаса-на-Крови — через Невский и Большую Конюшенную. А обратно — через набережную канала Грибоедова. Настолько красиво вокруг, что аж тянет тут же запечатлеть на память... И до сих пор, когда иду этим маршрутом, регулярно фотографирую собор. И нарисовал бы, если б мог.
— Что останавливает?
— Я не настолько хорошо рисую, насколько все это вокруг красиво. Те люди, что живут здесь — они, вероятно, уже настолько привыкли к этой красоте, что и не замечают ее в должной степени... Каждое здание в центре Петербурга я стараюсь запомнить до мельчайших деталей. Я много путешествовал, бывал в Азии, Америке. Но такого архитектурного великолепия не видел больше нигде.
Вообще, я начал рисовать, когда случился локдаун. Но это, скорее, удовольствие для себя, нежели для стороннего наблюдателя. Хотя, конечно, умение рисовать — важная способность для шефа в нынешних условиях. Современная кухня во многом основана на презентации блюд. Хотя это уже не настолько ярко выражено, как лет пять назад, когда презентация была едва ли не важнее, чем сама еда.
Уверен, что Инстаграм не может быть реальным помощником молодых шефов. Потому что увлечение внешним видом блюда напрямую связано с «проскакиванием» каких-то очень важных, базовых вещей. Ребята забывают про основы ради визуализации.
— Как долго вы изучали русскую кухню перед тем, как вступить в должность в Санкт-Петербурге?
— Времени на глубокую подготовку, на самом деле, у меня было мало: уже через месяц после получения предложения переехать в Петербург я уже был здесь. Единственное, что я знал на тот момент из русской кухни, был борщ. При этом, приехав сюда, я убедился, что лондонская версия борща не имеет ничего общего с российской. Вот здесь, в Петербурге я уже начал, что называется, вдаваться в детали. А дистанционно — по книгам, рецептам и картинкам — подлинной кухни не узнаешь, пока «на месте» сам не попробуешь. Я очень серьезно занялся изучением русской кухни, но, считаю, что пребываю все еще в начале пути.
— Что для вас сегодня, помимо борща, является пусть не визитной карточкой, но отражением русской кухни?
— Бефстроганов, безусловно. Это, наряду с теми разными версиями борща, что я попробовал здесь в первую очередь. Сейчас, семь месяцев спустя после переезда в Россию, я проникся пельменями. Те или иные интерпретации пельменей существуют в различных национальных кулинарных традициях. Особенно, в азиатских. И мне стало интересно сделать небольшое «пельменное» меню в рамках нашего a la carte. Особенно мне нравятся наши пельмени с курицей и креветкой.
Вообще, мне интересно предлагать гостям традиционные рецепты (с большим уважением к этим традициям) с небольшой модернизацией. Либо в визуальном отражении, либо посредством добавления одного-двух новых вкусов. И — смотреть затем, насколько это нравится публике.
Вообще, я немного побаиваюсь словосочетаний «современная русская кухня» или «современная греческая кухня». Когда я слышу это, мне хочется убежать подальше. Потому что у нас, у русских и у греков, есть общее качество. Мы очень традиционны. У нас есть, например, своя, греческая версия котлет, аналоги других русских блюд. И нашему сердцу они очень ценны — эти традиционные рецепты. И мне немного не по себе было, когда какие-то привычные блюда и продукты повара-авангардисты начали превращать в пену. Видел как-то в Инстаграме фотографию «современного прочтения» греческого салата. «Молекулярно-деструктивную» версию, так сказать. Не могу сказать, что пришел в восторг от увиденного. По мне, современное прочтение должно быть бережным к традициям. Иначе можно «домодернизировать» те же пожарские котлеты таким образом, что крутоны будут подаваться отдельно, а приготовленный фарш — отдельно.
— Первые греческие штрихи в меню «Астории» уже появились. Взять, к примеру, ваш умопомрачительный хлеб... Что еще из новинок мы можем ожидать в ближайшее время?
— Думаю, на первых порах, мы используем для опробования новинок наши деловые обеды. Собственно говоря, мы уже начали это делать. На этой неделе я делал мусаку для бизнес-ланча — все буквально улетело!
Нынешнее меню начинал разрабатывать еще Мариус Акерманн. И это очень интересное наследие. И мне нужно распорядиться им наилучшим образом, не забывая по свои собственные сильные стороны. Поэтому, собственно говоря, мы и не стали радикально менять меню, перекраивать на новый лад. Правильнее все делать аккуратно, небольшими шагами, наблюдая за реакцией наших гостей. В каких-то случаях мне нужно самому понять, где добавление греческих ингредиентов и вкусов будет гармонично. К тому же, безудержное включение средиземноморских ингредиентов в меню русского ресторана будет смотреться странновато, согласитесь. У меня нет ни малейшего желания оскорбить традиции русской кухни.
А что касается хлеба — это рецепт моей бабушки. Мне было очень интересно, как воспримет этот хлеб наша публика. И мне необычайно приятен тот восторг, с которым наши гости отнеслись к этому, по сути, самому простому блюду греческой кухни.
Вообще, в Петербурге очень непросто сделать ресторан греческой кухни. Главная проблема — продукты. Попробуй, найди полноценный греческий йогурт. Я, правда, нашел альтернативу, максимально близкую по вкусу: беру обычный натуральный жидкий йогурт и смешиваю его со сметаной... Или, скажем, фета. То, что продается в Петербурге под видом феты — ни в какие ворота не лезет. Когда я только приехал — попросил мне принести что-нибудь греческое. Мне принесли «фету» — я подумал, что это тофу! Вкус был настолько далек от оригинального! Фета же, изначально, изготовлена из микса козьего и овечьего молока. Она соленая, с узнаваемым интенсивным вкусом. И найти такой аутентичный продукт в России сегодня очень непросто. А если импортировать — это выйдет чересчур дорого. Буду искать варианты.
— Попробую вас немного утешить. С греческими винами в Петербурге стало значительно лучше.
— Они хороши, да. Но, к сожалению, не слишком широко известны за пределами Греции. С оливковым маслом, кстати, то же самое. Возможно, слабый маркетинг. Особенно в сравнении с Италией и Испанией.
В Англии было забавно, кстати. Когда я туда только приехал, 8 лет назад, в тамошних супермаркетах были только греческий йогурт и фета. Всё. Но, когда тысячи британских туристов отправились летом в отпуска в Грецию и начали оттуда что-то собой привозить, — ситуация довольно быстро поменялась. Появился запрос на греческие продукты, на греческую кухню. Греческие рестораны начали расти в Лондоне как грибы. Причем, многие рестораны — довольно дорогие.
— Как складывалась ваша профессиональная карьера?
— Вообще-то я учился на инженера. Изучал нефте- и газодобычу. Я пошел в институт только ради того, чтобы получить профессию. Но в какой-то момент мне стало совсем скучно. Мне хотелось всяческого экшена, и я решил попробовать себя в другой области — в качестве повара. Отслужив в армии, поступил в кулинарную школу в Каламате.
А изучать кулинарное искусство я начал еще студентом. Первоначально это была просто работа на карманные деньги. А потом устроился на практику в Коста Наварино — очень большом курорте на юге Греции. Начал всерьез изучать профессию. И в какой-то момент понял: на родине мне практически ничего не светит. В Греции очень сложно построить карьеру, поскольку ротация кадров практически отсутствует. Продвинуться по карьерной лестнице ты сможешь, только если твой предшественник умер от старости. Никто никуда не уезжает.
Я неплохо говорил по-немецки. Поэтому решил устроиться в какой-нибудь ресторан в Берлине или еще в каком-нибудь крупном городе Германии. Но в итоге, оказался в Лондоне. Там у меня сразу все сложилось хорошо. Я попал в ресторан с двумя «розами» (это знак отличия ресторанного гида Rosette). Меня сразу поставили на гарниры, и, пусть я первые два месяца ощущал себя несколько потерянным, затем адаптировался. Потом перешел в ресторан с одной звездой «Мишлена» — к Аллену Уильямсу, в центре Лондона, и там я проработал довольно долго.
Мне, кстати, всегда хотелось понять, хватит ли у меня способностей, чтобы работать в мишленовском ресторане. В этой вот конкурентной среде с его высокими требованиями. У каждого профессионала ведь — свои, достаточно высокие ожидания. И, когда я поработал там, у Уильямса, многое открылось мне совершенно по-другому. В какой-то момент ко мне пришло понимание, что «Мишлен» со своими звездами — это всего лишь многомиллионный глобальный бизнес. Машина по зарабатыванию денег. Шефы сходят с ума, пытаясь сюда попасть. А потом всеми силами стараются не выпасть из обоймы. И в таких ресторанах — не самая здоровая атмосфера по этой причине. В какой-то момент твоя работа превращается в выживание. И, если ты не работаешь по 16 часов в сутки, — ты и не выживешь.
15 лет назад это была совсем другая индустрия — с другими нагрузками, другой атмосферой. Рестораны были очень креативными, шефы очень старались придумать что-то свое. Сегодня рестораны, получающие свою первую звезду, по очень многим параметрам похожи друг на друга. И по кухне — в том числе.
Кстати, сам для себя я не очень стремлюсь ходить по однозвездным мишленовским ресторанам. В Лондоне сейчас другая история популярна: бар-ресторан. Куда ты приходишь на сильные коктейли и интересную еду одновременно. И сочетание азиатско-латиноамериканское — очень востребовано сейчас (как и средиземноморское). И атмосфера более расслабленная: тебе не надо туда идти при галстуке. В Петербурге подобных проектов я пока не видел.
— А что бы вы назвали профессиональным ориентиром для себя?
— Для меня, пожалуй, главный гастрономический город — это Сан-Себастьян. Хоть я и уверен, что греческая кухня — самая вкусная на свете. Мой executive chef был из Сан-Себастьяна, и постоянно мне рассказывал, как там здорово. Однажды я поехал туда, чтобы проверить, и оказался очарован этим небольшим и невероятно красивым городом. Интересная кухня там повсюду — и в маленьком баре, и в солидном мишленовском ресторане. Я был поражен абсолютно всем, что попробовал и увидел там. Я такого больше ни в одной стране не видел.
Понятно, что там потрясающие продукты — Бискайский залив совсем рядом. Но дело не только в этом. Само отношение к профессии, буквально культ вкусной еды. Баски очень гордятся тем, что они делают на гастрономическом поприще. И гордятся по праву.
Сан-Себастьян — моя любовь, и Анхель Леон — мой любимый шеф. Для меня именно он — пример настоящего мишленовского шефа. Как и Ферран Адриа. Они, прежде всего, думали и думают о том, чтобы создать то, что до них не делал никто. И с какой страстью они работают! Они посвятили всю свою жизнь именно развитию кухни. Это очень хороший пример, ориентир для меня.