На конкурсе WHERETOEAT мы представляем не просто «Лучший завтрак», а «Лучший завтрак императора Николая II». Почему мы выбрали дворцовый сюжет? Петербург изначально строился как имперская столица, а отель «Гельвеция», где находится наш ресторан Cafe Claret, расположен в историческом особняке, который был построен как раз в имперский период.
Последний российский император любил начинать завтрак с ассорти небольших закусок, поэтому наш утренний сет открывает коллекция миниатюр в духе имперской петербургской кухни: тарталетка с калининградским прошутто, с кремом из артишока и грецкого ореха и желе из свеклы; яичный крем с маринованной икрой из водорослей; и хруст с кремом из сыра роял блю, топинамбуром и вяленым корнем сельдерея.
Вторым курсом к столу традиционно подавали сытные блюда. У нас это классика петербургского завтрака — сырники. Творожные сырники мы дополняем цукини и сервируем с лососем гравлакс, сметаной с песто и вялеными томатами.
Завершал утреннюю трапезу Николай II всегда десертом, поэтому в финале нашего сета мы подаем бланманже из сыра бри с четырьмя структурами малины. Известно, что этот десерт особенно любил А. С. Пушкин, и именно его готовила будущему поэту няня Арина Родионовна. В благородных семействах нежные и воздушные текстуры всегда были в почете, поэтому бланманже в концепцию императорского завтрака прекрасно вписывается. Особенно с французским акцентом: петербургская аристократическая кухня, как известно, формировалась под французским влиянием.
1 курс: закуски
—Тарталетка с калининградским прошутто, крем из артишока и грецкого ореха, желе из свеклы.
— Яичный крем с маринованной икрой из водорослей.
— Хруст с кремом из сыра Royal Blue, топинамбуром и вяленым корнем сельдерея.
2 курс: основное:
Сырники из творога и цукини с лососем гравлакс, сметаной с песто и вялеными томатами.
3 курс: десерт
Бланманже из сыра бри с четырьмя структурами малины
Технологические карты блюд
Тарталетка с калининградским прошутто, кремом из артишока и грецкого ореха, желе из свёклы
Желе из свёклы
Агар-агар — 1,6 г
Пюре красной смородины — 20 г
Соль — 1 г
В свекольный сок добавить агар-агар, пюре красной смородины и соль. Довести до кипения и уварить в течение 30 секунд, постоянно помешивая. Снять с огня, перелить в формы и остудить. Аккуратно достать.
Тарталетка
Соль — 2 г
Сливочное масло — 87 г
Ледяная вода — 46 г
Желтки — 15 г
Уксус — 2 г
Смешать муку, соль и сливочное масло в крошку. Отдельно смешать желтки, воду и уксус. Соединить и замесить до однородной консистенции. Обернуть плёнкой и убрать в холодильник на час. Раскатать между двумя листами пергамента тесто толщиной 2 мм. Разместить в тарталетке, прижать другой и запекать при 180°C в течение 6 минут.
Крем из артишока и грецкого ореха
Грецкий орех очищенный — 55 г
Кунжут — 10 г
Масло виноградной косточки — 40 мл
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Артишок откинуть на дуршлаг и обсушить. Орехи обжарить и зачистить. Обжарить семена кунжута. В блендере измельчить все ингредиенты и последним влить тонкой струйкой масло. Довести до вкуса.
Сборка
Желе свёклы — 1 шт.
Крем из артишока — 30 г
Прошутто — 10 г
Цветы — 1 г
Прошутто нарезать тонкими слайсами и соломкой. В тарталетку разместить крем из артишоков, сверху положить прошутто и накрыть желе из свёклы. Украсить цветами.
Яичный крем с икрой маринованной икрой из водорослей
Яичный крем
Сливочное масло — 200 г
Эстрагон свежий — 10 г
Лук шалот — 20 г
Винный уксус — 10 мл
Соль — 1 г
Перец — 1 г
В сотейнике соединить мелко рубленный шалот, эстрагон и уксус. Довести до кипения и, убавив огонь, уварить на 2/3. Остудить. В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. В миске взбить желтки до увеличения в три раза в объёме. Тонкой струйкой в желтки добавить горячее масло, постоянно взбивая до однородной эмульсии. Продолжая взбивать, ввести луковую смесь. Довести до вкуса.
Икра из водорослей
Соль — 3 г
Лимонная кислота — 2 г
Даси — 1,7 г
Вода — 250 мл
Альгинат натрия — 2 г
Для ванны
Вода прохладная — 1 л
Ламинарию измельчить в порошок. Смешать с солью, лимонной кислотой и водой. Довести до кипения и, убавив огонь, уварить до консистенции кефира. Добавить альгинат и пробить погружным блендером. Для ванны смешать ингредиенты и пробить погружным блендером. Вести в раствор смесь мелкими каплями. Процедить, промыть и убрать в контейнер.
Маринад для икры
Соевый соус — 20 г
Мирин — 5 г
Сахар — 2 г
Цедра лайма — 3 г
Икра из водорослей
Смешать все ингредиенты. Поместить икру на 3 минуты. Обсушить.
Сборка
Крем — 60 г
На дно тарелки разместить икру, наполнить форму до 1/2 кремом, снова икру и залить крем до конца. Разместить сверху икру.
Хруст с кремом из сыра Royal Blu, топинамбура и вяленым корнем сельдерея
Хруст
Сахар — 2,5 г
Морская соль — 8 г
Пиво — 75 мл
Вода — 125 мл
Яйцо — 2 шт.
Семечка подсолнечника — 30 г
Оливковое масло — 4 г
Фритюр
Смешать муку, соль, сахар. Пиво довести до кипения, остудить и смешать с водой. Яйца взбить с оливковым маслом. Семечки измельчить в кофемолке. Сухую смесь смешать с пивной и размешать до однородной консистенции. Добавить яичную и в конце —семечки. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь. Масло нагреваем до 180°C. Размешиваем тесто и, погружая разогретую в масле форму, окунаем в масло и доводим до готовности. Хранить в плотно закрывающемся контейнере на бумажном полотенце с силикагелем.
Крем из сыра
Сливки 33% — 50 г
Мускатный орех — 1 г
Какао-масло — 10 г
Соль — 2 г
Сыр нарубить мелким кубиком и поместить в стакан миксера с какао-маслом. Сливки довести до кипения, добавить свежий мускатный орех и соль. Залить сыр, взбить до однородности и стабилизировать в холодильнике в течение двух часов.
Топинамбур
Соль — 2 г
Зачистить топинамбур, отварить до готовности. Остудить. Нарезать мелким кубиком.
Вяленый корень сельдерея
Соевый соус — 20 г
Мирин — 5 г
Сахар — 2 г
Корень сельдерея зачистить, нарезать кубиком 5х5, опустить в маринад на три часа. Поместить в дегидратор на 60°C и вялить 8 часов. Перед подачей натереть на микроплейне.
Подача
Крем сырный — 20 г
Топинамбур — 20 г
Вяленый корень сельдерея — 8 г
Лук чивис — 1 г
На дно хруста разместить 1/2 топинамбура, сверху крем, затем оставшийся топинамбур и сверху крошка из сельдерея и мелко нарезанный лук.
Сырники из творога с цукини с лососем гравлакс, сметаной, песто и вялеными томатами
Сырники:
Цукини — 250 г
Мука — 20 г
Желток — 3 шт
Соль — 2 г
Творог отжать через марлю и протереть через мелкое сито. Цукини натереть на крупной тёрке и отжать через марлю. Соединить все ингредиенты и переложить в сито и накрыв плёнкой убрать в холодильник на 1 час. Сформировать сырники толщиной 1,5 см и обжарить до образования светлого колера. Довести до готовности в пароконвектомате.
Лосось гравлакс
Соль морская — 40 г
Сахар тростниковый — 20 г
Коньяк — 30 мл
Свёкла свежая — 150 г
Хрен свежий — 30 г
Лимон (цедра) — 1 шт.
Укроп — 20 г
Можжевеловая ягода — 3 г
Розовый перец — 3 г
Корица — 1,5 г
Специи измельчить в блендере. Смешать с сахаром, тертым хреном, зеленью, солью и коньяком. Филе лосося выложить на бумажном полотенце кожей вниз. По всей поверхности рыбы разместить смесь специй и соли. Свёклу натереть и поместить поверх смеси. Полить все коньяком. Убрать в холодильник, накрыв полотенцем, на 12 часов. После снять с рыбы все специи и овощи, промыть ключевой водой. Обсушить. Нарезать тонкими слайсами.
Сметана — 200 г
Соль — 1 г
Чеснок — 15 г
Соль — 1 г
Чеснок запечь прямо в шелухе при 180°C в течение 40 минут. Извлечь печёный чеснок, выдавить пасту. Сметану смешать с чесночной пастой, переложить в марлю и оставить свисать в холодильнике в течение 12 часов. Переложить в кондитерский мешок.
Песто
Кедровые орешки — 50 г
Сыр пармезан — 100 г
Чеснок — 6 г
Масло растительное — 130 мл
Соль — 2 г
Отделить листья базилика от стебля. Положить листья в чашу миксера. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснок измельчить. Сложить все ингредиенты, кроме масла, в чашу миксера и пробить до однородной консистенции добавляя масло тонкой струйкой.
Подача
Лосось гравлакс — 70 г
Песто — 20 г
Сметана вывешенная — 30 г
Вяленые томаты — 20 г
Кислица — 2 г
На тарелке разместить сырники, посыпать их мелко рубленным вяленым томатом. Разместить сверху лосось. Каплями раскидать по всей рыбе в хаотичном порядке песто и сметану. Украсить кислицей.
Бланманже из сыра бри с четырьмя структурами малины
Бланманже из бри
Сметана — 100 мл
Молоко миндальное — 100 мл
Бри — 150 г
Сахарная пудра — 25 г
Желатин — 7 г
Творог 9 % — 150 г
Желатин размочить и развести в молоке комнатной температуры. В блендере (в стакане) смешать все ингредиенты до однородного состояния. В круглые формы диаметром 8 см и высотой 1,5 см разместить бланманже. Стабилизировать 6 часов. Достать из форм и выемкой круглой диаметром 5 см вытащить центр.
Гель из малины
Сахар — 20 г
Ксантан — 1 г
Прогреть пюре до 60°C. Смешать с сахаром и остудить до 30°C, ввести ксантан и пробить блендером.
Плёнка из малины
Агар-агар — 1,2 г
Сахар — 10 г
Сок малины смешать с сахаром и агар-агаром. Довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 30 секунд. Тут же вылить на гастроемкость и убрать на 15 минут в холодильник. С помощью ринга диаметром 8 см вырезать круги.
Ганаш из белого шоколада с малиной
Пюре малины — 30 г
Сливки 33 % — 150 г
Сливочное масло — 60 г
Шоколад сложить в емкость с маслом. Сливки довести до кипения. Пюре малины довести до 60°C, влить в шоколад и тут же добавить сливки. Взбить погружным блендером до однородности и гладкости. Убрать стабилизироваться в холодильник на 12 часов.
Безе с пудрой из малины
Белок — 200 г
Пудра из малины — 20 г
Сахар и белки смешать в ёмкости и довести на паровой бане до 65°C. Взбить до крепких пиков. Нанести на силиконовый коврик равномерно толщиной 0,7 см и вырезать круги диаметром 8 см. Сверху засыпать пудрой из малины. Запечь при 65°C до полного высыхания.
Подача
Бланманже — 1 шт.
Свежая малина — 60 г
Безе с пудрой из малины — 1 шт.
Ганаш из белого шоколада с малиной — 20 г
Плёнка из малины — 1 шт.
Гель из малины — 10 г
На тарелку разместить бланманже. В центр поместить гель, сверху — рубленный орех. Накрыть плёнкой. По центру разместить ганаш, вокруг малину и накрыть все безе.