— Мы с вами сейчас находимся в петербургском Avocado Queen. На ваш взгляд, он получился именно таким, как вы его задумывали? Или ваш внутренний перфекционист протестует?
— Мы еще не доделали ресторан. Вот, когда повесим маркизы (их установка потребовала довольно длительного согласования с ГИОП, поскольку дом — памятник архитектуры), — они «соберут» помещение. Оно и снаружи будет выглядеть более симпатично, и внутри как раз уйдет эта засветка верхнего стекла. И добавится уюта - этого пока чуть-чуть не хватает.
И вот эту стену, конечно (показывает на сплошную стену напротив окон), тоже надо каким-то арт-объектом облагородить. Мы ждали, когда весь ресторан «встанет на место», чтобы уже тогда с этой стеной что-то решать. Ну и, наверное, когда-нибудь уберем этот «чудо-декор» с пола. Вот и все, пожалуй.
Люди, вроде, к нам ходят. И им, вроде, нравится.
— Я был у вас в самый первый день работы, днем — и был «биток». К этому вы были готовы, — что Петербург примет ваш ресторан сразу и безоговорочно?
— Нет. Объясню, почему. Потому что предыдущие наши два проекта Питер принял не сразу. В «Сыроварне» поначалу был «биток» по понятным причинам: пришел местный бомонд — посмотреть. А потом было несколько месяцев мучений. И «Сыроварня», и потом добавившаяся к ней Nama, — они более-менее стали набирать обороты где-то через полгода. А совсем до хорошего уровня (на котором они сейчас работают) раскрутились где-то через год с небольшим.
Но здесь, должен сказать, локация хорошая. В отличие от того места. Здесь самый центр города.
Конечно, открывая ресторан, ты изначально лишь надеешься, что все будет нормально работать. А когда в итоге «выстреливает» хорошо — все же говорят: «А я так и думал!» Скажем культурно: мы испытывали сдержанный оптимизм. (Смеется.)
— В одном из интервью вы упомянули, что Москве для полного счастья не хватает где-то 50 ваших ресторанов. А какую цифру вы сочтете достаточной для Санкт-Петербурга?
— Это был некий популизм. Из контекста вырванный вопрос... В том интервью он к чему-то был задан, и, соответственно, чтобы красиво это интервью закончить, я бросил эту фразу. Я все-таки всегда исхожу не из количества (нет такого: «20», «30, «50»...), а из возможностей. А возможности эти продиктованы конкретной локацией и концепцией (или фантазией — создать эту концепцию в той или иной локации). Поэтому в Питере — как пойдет. Но, безусловно, у Питера — огромный потенциал. Это более туристический город, чем Москва. И, я бы даже сказал, более гастрономический.
Все-таки в Москве при создании заведений и их копировании больше места прагматизму, а в Питере — больше места творчеству. В Москве — лучше с маркетингом, как мне кажется, — в продвижении тех или иных заведений. В Питере с этим чуть похуже. Но зато больше самобытных концепций. Поэтому я считаю, что у Питера большой потенциал, и не зря на этот рынок я вошел.
— Вы в составе трио с Аркадием Новиком и Гленом Баллисом и в составе команды «Пинский и Ко» — два разных ресторатора?
— Все-таки, когда ты что-либо делаешь в партнерстве с кем-либо, — это всегда компромисс. В дизайне, в еде, в концепции, во всем остальном. Где-то больше от одного из нас, где-то — от другого. И нельзя сказать, что этот ресторан — того или иного человека. Он общий. Что касается собственных проектов, например, AVA в Москве, — там, конечно, уже по-другому. Дизайн, например, я согласовываю сам с собой. У нас есть четкое разделение: Лосев с Истоминым отвечают больше за еду (в чем они и профессионалы), а я, соответственно, - за все остальное.
Конечно, наши рестораны в этих двух случаях будут отличаться. Но в главном будет единство. В том, что мы делаем с Аркадием или что я делаю без него, должно быть одно: чтобы людям было комфортно, приятно, чтобы они хотели сюда возвращаться. Вот это важно сохранить.
— Знаю, что вы с детства болеете за футбольный «Спартак». Насколько вы с этим совпадаете или расходитесь с Аркадием и Гленом? И возможен ли в вашем случае синтез футбольного и гастрономического?
— Что касается Аркадия, он, мне кажется, болеет только за сборную России. То есть, за футбол как таковой. Если спросить у Аркадия: «За кого ты болеешь?» - он, как москвич, конечно, с ходу ответит: «За «Спартак»!» Но при этом он не то чтобы ни одного игрока команды не назовет, но даже не вспомнит, когда «Спартак» последний раз был чемпионом. Что касается Глена, то в Австралии классический футбол не особо популярен. Поэтому, когда я что-то футбольное выкладываю в инстаграме, он мне все время отправляет виртуальные аплодисменты. Но вот кому они адресованы, — мне или «Спартаку», — совершенно непонятно. Поэтому, скорее всего, Глен тоже «афутбольный» человек.
Как спорт с гастрономией пересекается у меня? У нас есть компания «Комбинат питания», которая оказывает услуги кейтеринга на домашнем стадионе «Спартака» («Открытие Арена» — прим. ред.). Мы кормим и команду, и стадион. Эта тема недавно получила свое продолжение: с сентября нынешнего года мы еще будем кормить «Мегаспорт» и хоккейный «Спартак». Вместе с Аркадием Новиковым мы развиваем данное направление и в Санкт-Петербурге.
— В Лондоне, на домашнем стадионе клуба «Челси» есть собственный гастрономический ресторан. Есть ли аналоги у нас в стране? И нет ли желания создать что-то подобное?
— На «Открытие Арене» есть свой подобный ресторан, он называется «Спорт-бар». Но есть проблема локейшена. Все-таки Stamford Bridge, стадион «Челси», находится в густонаселенном районе. И люди могут «с улицы» заходить. «Открытие Арена» находится в Тушине, по сути дела — в поле. Поэтому туда специально никто не поедет. Хотя они сейчас этот район развивают, застраивают и т. д. И может быть, - когда они там построят ТЦ, все жилье, бизнес-центры и так далее, — тогда это будет иметь смысл.
Но у нас есть же и другие особенности. Если посмотреть на все европейские города, стадионы там не огорожены гигантским количеством заборов и прочими досмотровыми территориями. Люди, прогуливаясь, просто сворачивают к арене и сразу заходят на трибуну. У нас же поход на стадион — это целая история. Ты должен проехать пять кордонов, шесть заборов, и только потом оказываешься на стадионе. (Смеется) Поэтому, конечно, никто в такой ресторан не пойдет.
— Вы с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом, если взглянуть со стороны — незыблемые партнеры. Точно знаменитая хоккейная тройка Михайлов — Петров — Харламов. Можно ли ожидать создания других «ресторанных» коалиций?
— Сейчас у меня сформировалась еще одна коалиция — с шеф-поварами Артемом Лосевым и Виталием Истоминым. Так сказать, «Коалиция № 2». В середине августа мы с ними открываем ресторан AVA в Москве.
Но этим дело не ограничивается. Возникла совершенно неожиданная коалиция — с Тимати. «Коалиция № 3». Здесь, помимо отдельного московского проекта, будет и сетевой. Он стартует практически одновременно в Санкт-Петербурге и Москве. С интервалом примерно в неделю.
— Где именно в Санкт-Петербурге?
— На Большой Конюшенной, 2, почти напротив ДЛТ. Большего, к сожалению, пока рассказать не могу. Мы чуть-чуть подвязаны на общую маркетинг-стратегию.
Ну а другой проект в Питере я, уже своей командой, делаю на месте «Двух палочек», что в доме купца Палкина, на углу Невского и Владимирского проспектов. Там, как мне кажется, по концепции могло бы подойти — и подойдет, я так надеюсь — что-то похожее на то, что мы сделали в московском ресторане «№ 13». То есть такой комфорт-фуд на каждый день, с большим овощным разделом. Возможно, кстати, или Лосев, или Истомин возглавят этот проект. Они же петербуржцы коренные. И мне, кажется, это было бы тоже красивой историей, — покорив Москву, вернуться в родной город.
Я уже говорил предварительно с обоими. Мы сейчас делаем два с половиной проекта в Москве, — и поэтому они должны трезво оценить свои силы. Мы договорились следующим образом. Пока я здесь занимаюсь проектированием: «Две палочки» съедут примерно в октябре-ноябре, — за это время мы должны все успеть спроектировать, зайти на стройку, и сразу после нового года - открыться.
AVA же, как я говорил, откроется в середине августа. И после его открытия мы вновь садимся и обсуждаем, будут ли Лосев и Истомин участвовать в качестве шефов в Питере. И если не будут — у меня есть, соответственно, планы «B», «C» и «D». Но мне кажется, в целом, это была бы красивая история. Потому что они много чего добились в столице, и при этом они местные, петербуржцы. И здесь у них нет ничего. Ну и готовят они вкусно, ко всему прочему.
— Еще о планах-перспективах... Будете ли клонировать Kids City?
— Нет, конечно. Kids City — это была недешевая «прогулка». И очень нелегкая. Все это обошлось нам около 400 млн. рублей. Можно было бы построить четыре хороших ресторана. Достаточно больших. А маленьких — восемь, наверное. А с точки зрения экономической модели, — самое обидное, мы только его раскрутили, только-только он вышел на показатели, которые были у меня изначально в бизнес-плане, — ковид подкосил эту историю. Впрочем, мы сейчас Kids City намерены переделывать: у нас появился крупный партнер.
— Насколько вам интересна — применительно к Петербургу — тема dark kitchen? Если я правильно помню, Avocado Queen показал отличные результаты в период карантина. Нет ли планов сотворить что-то и здесь — уже без поправки на карантин?
— Да, есть. Мы сейчас прорабатываем запуск проекта. Начнем с Питера с дальнейшим переходом на Москву. У нас уже и концепция готова, и мобильное приложение. Но, с учетом людского ресурса (сейчас у нас много проектов на запуске — не только в Москве и в России, но и в других странах), — чтобы все выстроить правильно, а не «шараш-монтаж», чтобы люди у нас заказывали и оставались довольными, правильным будет запуститься ближе к концу года.
— Есть ли в планах дальнейшее продолжение «турецкой экспансии»?
— Да, конечно! В конце августа (край — начало сентября), открою по франшизе ресторан Novikov, в самой фантастической локации, — на Босфоре, прямо рядом с Босфорским мостом, на первом этаже отеля Mandarin Oriental, с сумасшедшей террасой, которая выходит прямо на Босфор. Кухню ставил Клифтон Иан Мьюил, бренд-шеф Novikov London, который ставит меню во всех Novikov по миру.
Не побоюсь этого слова, мы получили там самый топовый локейшен из тех, которые могут быть. И супергостиница, и супер-вид. То есть, у этого локейшена нет минусов. И мы сделали очень красивый ресторан — он в принципе уже готов, я его могу открыть хоть завтра. Но август — не совсем сезон для Стамбула, а потом, мы подвязаны к открытию самой гостиницы. На 1 сентября назначен запуск. И в эти же числа мы тоже откроемся.
— Медийность Аркадия Новикова — это всегда подспорье для общего бизнеса? Или случается «побочка»?
— «Побочка» минимальна. 90 % — это подспорье. Побочка может случиться, только если Аркадий выкинет что-то такое, что будет единогласно осуждено обществом. Но так как Аркадий — очень сдержанный человек, то даже попытки провокации со стороны разных оппозиционеров, попытки вовлечь его в свои диалоги, как некую третью сторону, ни к чему не привели. Аркадий достойно и правильно себя повел. Так что, в случае с Аркадием, я думаю, риски практически минимальные. А эффект от него был и есть колоссальный.
Конечно, у медийности бывает оборотная сторона: люди злоупотребляют и пишут ему жалобы в Инстаграм. А Аркадий иногда чересчур восприимчиво к этому относится. Переживает, нервничает. И звонит чуть больше обычного. Сначала — директорам. Когда до директоров не доходит — звонит мне как партнеру. Говорит, может, ты там посмотришь, вникнешь?..
Наглядный пример. Накануне мы открыли два ресторана в Терминале С в «Шереметьево». Это ведь долгая и сложная история. Мы построили в аэропорту, перед самой пандемией, пять ресторанов. И только мы приготовились, как наступила пандемия. Соответственно, с того момента пять наших — полностью готовых! — ресторанов стояли в «нерабочем» состоянии.
И вот нам звонят из «Шереметьево»: «Открывайтесь!» И мы из пяти ресторанов открываем в срочном порядке два. В чем специфика работы в аэропорту? В том, что персонал туда найти достаточно непросто. Да и процедура оформления пропусков — если речь о персонале для зарубежного направления (а это значит — граница) – более тяжелая, чем обычно. Так что, как следствие, мы столкнулись с нехваткой персонала. Вчера, например, директор ресторана мыл посуду. И менеджеры тоже что-то там убирали. Но, тем не менее, мы открылись. И пошел шквал гостей. Понятно, последовала запара. Обслужить-то обслужили всех, но в какой-то момент продукты начали заканчиваться, и какие-то блюда встали в стоп. И, естественно, уже поутру и мне в Инстаграм, и Аркадию, написало определенное количество людей, — мол, все хорошо, только вот еды не хватает.
Аркадий, конечно, позвонил директору ресторана. Директор — мне. Говорит: «Новиков — с пониманием, но просит побыстрее все это подрегулировать». И не открываться мы не можем. Потому что Шереметьево говорит: «Давайте! Надо же работать!» Мы отвечаем: «Людей же нужно завезти». В общем, это рабочие вопросы. И, в целом, мы рады, что это произошло. Это были замороженные деньги и нереализованные возможности. Сейчас у нас, наконец, появилась возможность их реализовать. И сейчас весь наш коллектив, имеющий пропуска, — от управляющего до бухгалтера, — все трудятся на кухне, по мере своих способностей. Я тоже пошел бы, но у меня пока нет пропуска, — именно в терминал С. Поэтому команда сейчас справляется сама. Но я на днях полечу в Бодрум, открывать ресторан. Как раз вот «проходом» посмотрю, что и как.
— Как часто вас принимают за родственника Дмитрия Пинского (владельца виноторговой компании DP-Trade)? И нет ли мысли проявить себя еще и в винном бизнесе?
— В винном — точно нет. А относительно первого вопроса... То поначалу было пару раз. Но, как мне кажется (не в обиду Дмитрию будет сказано), сейчас чаще его принимают за моего родственника (смеется).
Самая комичная ситуация — как мы с ним познакомились. Звонит мне Аркадий (они с ним плотно дружат) и говорит: «Что-то Пинский на тебя жалуется. Мол, твои рестораны с его компанией не работают. Может, ты с ним встретишься, поговоришь?..»
А буквально за пару недель до этого произошел случай из категории «один на миллион». У меня супруга покупала детские вещи в магазине «Кенгуру». Стоит на кассе со скидочной картой. Рядом — еще одна девушка. Кассир пытается прокатать скидочную карту одной девушки, затем — другой. И потом зовет свою коллегу: «Смотри, система зависла! Я прокатываю карточку второй покупательницы, а имя-фамилия не меняются!» А у кассы стояла дочь Димы Пинского — Лена. А за ней — моя жена, Лена Пинская. Невозможное совпадение...
И продавец спрашивает: «А кто — Лена Пинская?» И они хором отвечают: «Я!» Так они и познакомились. Так что, когда мы с Дмитрием Пинским встретились, мы начали как раз с обсуждения этого эпизода...
Но случай уникальный, конечно. У меня же еще мама — Лена Пинская. Я говорю: «Мам, тебя только там не хватало».