— Вы теперь работаете сольно как шеф ресторанного комплекса «БОР 812». Насколько изменилась нагрузка на вас? Что из обязанностей добавилось? Вы уже оценили, что в сутках гораздо меньше часов, чем хотелось бы?
— Да, теперь я один, нагрузка совсем не изменилась, в сутках ровно столько же часов сколько и было. Ведь есть одно хорошее правило: чтобы не сойти с ума — «делегируй или умри».
— Как поменялась гастрономическая стилистика «БОР 812» за время вашей сольной работы? Какие блюда сегодня наиболее востребованы публикой?
— Кардинальных изменений не произошло — я по-прежнему готовлю понятную еду из хороших продуктов, еду, которую люблю есть сам. Единственное, я бы заметил, появилось больше позиций «с дымком». Для тех, кто со мной знаком, не секрет, что я очень люблю коптить продукты для будущих своих блюд. Это могут быть мясо или рыба, овощи или даже масло. Тут главное — не перемудрить.
— Поменялись ли ощущения, с которыми вы выходите в зал к гостям? Ведь теперь вы один отвечаете за всё?
— Мне всегда нравится говорить про еду. Особенно про еду, которую готовлю я и вся команда, про еду с душой.
— Год назад, в нашем с вами интервью, вы упоминали о новом направлении, которое начал осваивать ваш ресторан — мясные деликатесы собственного изготовления. Насколько востребованным это оказалось? И что из «мясного набора» вы предлагаете сегодня?
— Все верно, мясные деликатесы, а особенно с дымком, — моя страсть с самого детства, самая вкусная еда для меня. Да, я не фанат сладкого (смеется). Работая в общепите, я всегда мечтал попасть в проект, в котором смогу реализовать свою потребность в копчении. Тут речь идет не о каком-то кустарном копчении в железном ящике, смокин ганом или в пароконвектомате. Всегда хотелось работать с аутентичными техниками с настоящим древесным дымом, — и проект «БОР 812» полностью ответил моим запросам.
Сложно найти людей, которым не нравится продукт с дымком, это явно не наши гости! Мы коптим мраморную говядину для борща, говяжьи ребра и щеки, у нас есть потрясающая утиная грудка, которая идет в салат... Есть мурманский лосось, из которого мы готовим риет. Даже для соуса чимичури мы коптим масло! Все эти продукты мы готовим в уличной коптильне на ольховых дровах или щепе. Но запросы растут, и мы недавно обзавелись профессиональным коптильным оборудованием. Сейчас готовимся представить расширенную линейку копченостей. Забегая вперед, скажу: у нас будет народная краковская колбаса, но из ладожского судака. И это просто фантастика!
— С наступлением весенне-летнего сезона, вы открыли в своем ресторане Сезон завтраков. На кого они рассчитаны? Только на гостей комплекса, или сторонняя публика тоже прониклась темой? И чем именно из утреннего меню вы готовы завоевывать своих гостей?
— Не знаю как для других, но для меня завтрак на террасе «БОР 812» — праздник. И еду на завтраки я сделал нарядную... Отвечая на ваш вопрос, скажу так: наши завтраки рассчитаны на людей, которые любят жизнь и никуда не спешат! (Улыбается.)
Все завтраки получились самодостаточными, но я думаю, что отличным решением будет съесть на завтрак салат с авокадо на гриле с соусом чимичури. Или же сырник, — да, один большой сырник с малиновым сердечником и соленой карамелью. Или лепешку с прошутто. Все это отлично срифмуется с бокалом-другим ледяного игристого.
Обожаю шакшуку, но в этом сезоне мне захотелось новизны. И я сделал это блюдо на средиземноморский манер, используя томатный соус с анчоусами и оливками, моцареллу, рукколу и, конечно же, свежий хлеб от нашего пекаря.
— По давней традиции, ваш ресторанный комплекс устраивает особую программу, приуроченную к Петербургскому международному экономическому форуму (ПМЭФ). Что ждет ваших гостей на этот раз?
— Наших гостей ждет 7 июня классное приватное мероприятие с праздничной атмосферой и яркими блюдами. У нас выступит Анна Асти, а я приготовлю для зрителей специальный гастрономический сет: гребешки с черным трюфелем, террин из цесарки с джемом из томатов и другие угощения. Билеты еще есть в продаже, нужно позвонить нам в ресторан, чтобы забронировать их.
— Чем вас особенно привлекает работа в «БОР 812»? Есть ли здесь что-то, чего никогда не было в прежних ваших проектах?
— В первую очередь, я ощущаю себя на своем месте, у меня замечательная команда, меня ценят, и я чувствую свою ценность для проекта. Взамен я отдаюсь полностью работе и людям.
— Банный комплекс — приятный бонус после тяжелого рабочего дня? И, вообще, что помогает вам сегодня справляться с возросшей нагрузкой?
— На самом деле я не помню, когда был последний раз в бане (смеется). Чтобы не «гореть на работе», во-первых, нужно обязательно заниматься спортом. Неважно, каким: спорт помогает и от ненужных мыслей избавиться, и дисциплинирует, и держит тело в порядке. Во-вторых, нужен качественный отдых: поездка за город, длительная прогулка, общение с близкими...
— Ваша сверхзадача в этом проекте? К чему вы стремитесь?
— Как ни странно, — приносить пользу, расти вместе с проектом, вдохновлять людей вокруг, готовить, готовить и еще раз готовить, и не останавливаться на достигнутом.
— Что (или кто) вдохновляет вас сегодня?
— Меня вдохновляет всё красивое, что есть в этом мире: продукты, искусство, архитектура и конечно же мое окружение: моя семья, мои друзья, — все они умные, интересные и сильные люди, рядом с которыми я расту.