Задали 10 вопросов о кондитерском деле, современных трендах, техниках и технологиях Юлии Ивановой, директору Академии Шоколада России.
— Юлия, первый и самый очевидный вопрос: каковы задачи Академии Шоколада?
— Академия Шоколада России — это сервисный центр компании Barry Callebaut, мирового лидера по производству шоколада, глазурей и какао. Всего в мире 26 Академий Шоколада от Парижа до Шанхая, а история этого бренда насчитывает уже 50 лет: именно тогда в Париже была открыта первая Академия Шоколада.
Главные задачи Академии — поддержка клиентов из различных сегментов рынка,, обновление продуктовых линеек, решение технических и технологических задач клиентов, и, конечно, обучение работе с продукцией — как на выездных сессиях в разных городах России и странах СНГ, так и в Москве в нашей Академии , оборудованной по последнему слову техники. Хочу также отметить, что Barry Callebaut работает для всех сегментов рынка и производит ингредиенты как для «домашних» кондитеров, так и для профессионалов и крупных индустриальных производителей, так что работы у Академии много.
— Насколько широк ассортимент базовой шоколадной продукции и из каких стран он приходит?
— Если говорить в контексте Академии Шоколада и, соответственно, Barry Callebaut, то в нашем портфеле очень много брендов шоколада. В рамках сотрудничества с WHERETOEAT мы представляем премиальный французский бренд Cacao Barry, который включает уникальные продукты, не встречающиеся ни у одного производителя в мире. В портфеле бренда есть и базовые классические продукты, которые производятся по старым рецептурам, — это бленды из какао-бобов, которые произрастают в нескольких странах (в основном в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Гане). Есть у Cacao Barry и такая линейка, как Origin — она подразумевает использование какао-бобов, которые растут только в одной стране. Здесь технология производства очень схожа с производством кофе или оливкового масла. (Признаюсь, Origin — мой фаворит с точки зрения вкусовых качеств.)
Есть также линейка Plantation: для нее какао-бобы собирают не просто в одной стране, а на определенной плантации. Это редкий, очень ценный продукт с уникальными вкусовыми характеристиками. Ведь на вкус шоколада влияет множество факторов, в том числе почва, климат, регион произрастания какао-деревьев и по соседству с чем они произрастают: так, например, если рядом табачная плантация, то и во вкусе шоколада будут табачные ноты.
Кроме того, продукция Cacao Barry включает и широкую линейку какао-порошков с разными характеристиками, такими как процентное содержание какао-продуктов, уровень кислотности, процент жирности, а также готовые к использованию продукты — начинки, покрытия, термостабильные палочки,вафельную крошку, пралине и т. д.
— Вы оканчивали сиднейскую школу Le Cordon Bleu. Вы уже тогда решили посвятить себя профессии шоколатье или фокусировка произошла позже?
— Изначально я просто поехала учиться на кондитера. В рамках обучения одним из обязательных блоков была работа с шоколадом: нужно было овладеть базовыми навыками и техниками. И у меня ничего не получалось. До этого
я прошла базовую кондитерскую подготовку, но в работе с шоколадом у меня не то что базы не было, не было вообще ничего, полный ноль. Долго не получалось. Но я человек упорный: если что-то не выходит, я делаю это как можно больше и как можно чаще. И в какой-то момент все стало получаться. В итоге я увлеклась: много работала с шоколадом как кондитер, пошла работать на производство шоколада, занималась саморазвитием в области шоколада, прокачивала навыки, ходила на курсы, участвовала в проектах, связанных с шоколадом… Тогда я для себя определила, что когда-нибудь буду заниматься только шоколадом. В тот момент я не знала, как именно смогу реализовать себя в этом направлении, но неожиданно получила приглашение от Академии Шоколада России — и подумала, что мысль все-таки материальна. Если ее правильно сформулировать, конечно.
— Поговорим о техниках работы с шоколадом: здесь наблюдается эволюция?
— На мой взгляд, мы, современные шефы, адаптируем и усовершенствуем то, что уже есть. Новые техники появляются очень редко. К слову, шоколадный бисквит или шоколадная глазурь придуманы давным-давно. Поэтому, когда некоторые коллеги говорят, что «этот рецепт принадлежит мне» или «эта техника придумана мной», по моему мнению, в этом есть некое лукавство: все мы пользуемся давно существующей базой, которую адаптируем, корректируем, усовершенствуем. Я и себя не считаю инновационным специалистом, я классический кондитер с французской школой. Для меня меньше значит больше. Я не стремлюсь к сложным сочетаниям, сложному декору. Главное, чтобы изделия были аккуратными, элегантными, понятными и в первую очередь вкусными.
— С техниками понятно. А что вы скажете об оборудовании? Насколько далеко ушли кондитерские технологии, скажем, за последние 10 лет?
— Если говорить о технологии производства шоколада как ингредиента, то ей уже гораздо больше, чем 10 лет. Все этапы — измельчение, конширование и другие — давно изобретены и внедрены, так что, на первый взгляд, нового здесь ничего и не придумать. При этом изобретательность все же имеет место быть, и благодаря ей бренд Cacao Barry можно назвать поистине инновационным. Так, несколько лет назад на рынке появился шоколад Wholefruit Evocao. Уникальный продукт на 100% соответствует принципам устойчивого развития и аналогов ему не существует. Для производства этого шоколада используются только те ингредиенты, которые содержатся в плодах какао. Даже сахар, добавленный в шоколад, получен из мякоти плодов какао. По мнению многих очень уважаемых специалистов в кондитерской сфере, шоколад, приготовленный по такой технологии, является шоколадом будущего. В том числе, потому, что при его производстве используется принцип сведения к минимуму образующихся отходов. Если мы говорим о производстве кондитерских изделий, мы пользовались и темперирующими машинами, и глазировочными линиями и 10 лет назад, и сейчас. У производителей оборудования для работы с шоколадом тоже богатая история — им по 50—60 лет. Конечно, совершенствуется качество оборудования, температурные режимы становятся более точными, более контролируемыми, скорость движения ленты глазировочной линии можно корректировать, но именно сам принцип достаточно давно придуман.
Впрочем, технические инновации появляются и здесь. Не так давно я столкнулась с таким оборудованием — это инкубатор для поддержания стабильных кристаллов какао-масла и так называемый Chef-Cut, или Water-Cut, с помощью которого можно нарезать шоколадный блок, замороженный брикет какого-то мусса, любое слоеное тесто любой формы так, что ни одна крошка с продукта не упадет, причем резка производится не лазером, а очень тонкой струей воды.
— Самая необычная начинка, которую вы когда-либо встречали в шоколадных конфетах?
— Помню, пробовала конфету с мисо-карамелью — это было очень интересно. Еще одно сильное впечатление — правда, это была не начинка для конфеты, а один из полуфабрикатов десерта у Алексея Гребенщикова — карамель с соком квашеной капусты. Неожиданно и необычно, но оказалось очень вкусно и классно: кислотность и солоноватость квашеной капусты отлично сочетались с карамелью. Правда, в своей работе я все же люблю классические сочетания.
— Кого из мастеров шоколадного дела в России вы бы выделили?
— В первую очередь это Андрей Канакин. Он всю жизнь занимается шоколадом и официально признан лучшим шоколатье страны. Андрей побеждал на множестве конкурсов по работе с шоколадом, занял первое место в финале World Chocolate Masters 2015 в Париже в номинации Or Noir, которая вручается за создание собственного бленда шоколада. Это очень технологичный и техничный шоколатье.
— Какие тренды в «шоколадном деле» сегодня наиболее заметны?
— Как мне видится, во-первых, это появившаяся лет 5—10 назад мода на цветные глянцевые блестящие конфеты, очень привлекательные внешне. Вместе с тем я наблюдаю некий тренд на возвращение ко всему натуральному. То есть к цвету настоящего шоколада, карамели, какао. Да и на мой взгляд, это самые приятные цвета, которые вызывают аппетит. Кроме того, есть тренд на цветные шоколады: он появился несколько лет назад и до сих пор сохраняется. Речь именно о натуральных цветных шоколадах. Например, сорт Ruby — это шоколад из розовых какао-бобов, который имеет натуральный розовый цвет и кислотный вкусовой профиль красных ягод и фруктов; или карамелизированные белые кувертюры — тоже натуральный продукт, который технически является белым шоколадом, но для его производства карамелизируется сахар и молочные продукты, за счет чего он приобретает карамельный цвет, вкус и аромат. Стремится стать трендом и такой продукт, как драже: им интересуется все больше специалистов, закупается оборудование для его производства. Думаю, этот зарождающийся тренд скоро выйдет на новый уровень.
— Меняется ли вкус потребителя (гостя ресторана, кафе, кондитерской) и в каком направлении идет эта эволюция?
— Здесь я бы разделила кондитерские бутики и рестораны. Так, бутике всегда больше спрос на классику. Скажем, если линейка состоит из 10 видов конфет, то можно позволить себе сделать один—два варианта фантазийными: с грибной начинкой, например, или с той же капустой. А остальные должны быть с фундуком, молочным шоколадом, малиной и т. д. Здесь ничего не меняется, и я думаю, никогда не изменится. А вот в ресторан гость приходит за гастрономическим опытом, новым впечатлением, и склонен к тому, чтобы пробовать то, чего не пробовал раньше. Именно в ресторане можно на все сто реализовать свой творческий потенциал кондитера, поскольку тут актуально что-то более сложное и менее классическое, чем в кондитерских.
— Уже несколько лет вы готовите авторские конфеты и десерты для церемоний WHERETOEAT. Что интересного вы придумали для предстоящей всероссийской церемонии, которая состоится 16 апреля?
— Безусловно, можно ждать конфет. На осенней премии WHERETOEAT в Петербурге мы попробовали новый формат: не просто угощение, а дегустация, причем в формате подбора вкусовых сочетаний, основанном на интересной теории. Известный сомелье Франсуа Шартье, один из лучших во Франции, разработал теорию вкусовых сочетаний на молекулярном уровне. Проще говоря, в шоколаде того или иного сорта присутствует некая вкусовая формула, которая встречается в том или ином продукте. Например, в малине можно найти ту же вкусовую молекулу, что и в каком-то из сортов шоколада, и при их взаимодействии вкусовое впечатление увеличивается в разы. Получается, что один плюс один равно не два, а три или даже четыре. Для церемонии в Петербурге мы создали линейку конфет как раз по такому принципу. Плюс мы подготовили все эти продукты в чистом виде, чтобы их можно было попробовать в сочетании с чистым шоколадом, а потом попробовать это сочетание в конфете. Думаю, гостям грядущей церемонии в Москве мы предложим что-то подобное.