В Birch (лучшем ресторане страны, по версии WHERETOEAT Russia 2023) дегустационный сет — то, ради чего сюда уже многие годы приезжают гурмэ со всей России. Шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев и его команда доводят каждое блюдо (будь то amuse bouche или десерт) буквально до совершенства — как визуального, так и вкусового. Гастрономическое направление — тщательно выверенный микс европейских и азиатских мотивов. В сегодняшнем сете — девять позиций: «Гребешок, кумкват, мандарин», «Татаки», «Вешенки BBQ», «Консоме из морепродуктов», «Краб, черная икра, лепешка авокадо», «Равиоли с тыквой», «Пирог из ягненка», «Туркменский лимон», Petit fours. Стоимость сета — 4900 руб. Обязательно нужно дозаказать винное сопровождение (3900 руб.), за которое отвечает одна из лучших сомелье России Вероника Вильчик. Некоторые ее решения очень нетривиальны, при этом каждая выстроенная пара безукоризненно точна.
***
К пятилетию своего заведения лидеры ресторана Bourgeois Bohemians Артем и Алексей Гребенщиковы (шеф-повар и шеф-кондитер, соответственно) выпустили в свет очередной первоклассный гастрономический сет — BOBO’s Signature 10. Вплоть до начала осени гостям будут подавать ровно 10 перемен блюд: редис с икрой сельди; лангустин с водорослями; томат с муссом из оливок; гребешок с сельдереем и тархуном; свекла с пате из форели; палтус с мятой лофант; утка с чесноком и луком; огурец с бергамотом; купуасу с кориандром; сладости. Как и обычно, все вкусы и текстуры тщательно выверены. Плюс, новый сомелье ресторана Валерий Цирдава сделал очень неординарную подборку винных пар к этому сету. Доминируют в этом винном блоке очень небанальные образцы из Германии и Франции: даже для продвинутой публики точно будет несколько сюрпризов. Стоимость сета — 5500 руб. Винное сопровождение — 4500 руб.
***
Интернациональный творческий союз двоих шведских мастеров (Дэниэл Хогландер и Никлас Йонссон, совладельцы стокгольмского Aloë с двумя звездами Michelin) и одного российского (Игорь Васильев) радует просвещенную публику сетом «Пульс Севера» в ресторане Nordic. Это, по сути своей, диалог двух стран, двух гастрономических культур, основанный на сезонных продуктах — как локальных, так и привезенных с разных уголков планеты. Сет довольно длинный (14 позиций), но не утомительный: чувство меры у шефов — безупречное. В меню: «Устрица Амели — Nuok Cham», «Блины — Чёрная икра — Трюфель», «Оторо — Нори — Пряный Рис», «Vacca Rosa — Кардамон», «Кокос — Чёрная икра — масло Roi», «Камчатский краб — Шимеджи — Vin Jeaune — Трюфель Bagnoli», «Вагю — Пьемонтский фундук — “Hot Sauce” — Артишоки», «Сибас — “Soup du poisson” — Северо-африканские специи — Чёрный рис», «Оленина — Жёлтый карри — Nam Ajat», «Pain perdu — Каштановый мёд — Ванильное Джелато», «Картофель — Шоколад — Пыльца Фенхеля», «Шисо — Кориандр», «Карамельная бриошь — Бобы Тонка», «Малиновый мармелад — Перец Тимут». Стоимость сета — 11000 руб. К нему предлагается два очень хорошо продуманных сета напитков (алкогольный и безалкогольный — 4500 и 2500 руб., соответственно), составленных директором ресторана Надеждой Третьяковой и шеф-барменом Василием Деркачом. Алкогольный сет, что интересно, включает в себя не только отличные виноградные вина из Шампани, Бургундии, Пьемонта, Жюры и Долины Луары, но и премиальное саке, а также редкое яблочное вино из Латвии.
***
Образцовая японская и паназиатская кухня — давняя отличительная черта ресторана Sintoho (строго говоря, и задумывавшегося как эталон в данном направлении) в Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Не стал исключением и новый омакасе-сет в исполнении шеф-повара Бадмы Адучеева. Идеальные продукты, идеальные лаконичные техники... За 5500 руб. гость получит широкую гамму гастрономических впечатлений. В программе вечера: edamame (соевые бобы, солёные или острые с чесноком), miso eggplant (баклажан, юдзу мисо, кунжут), umami tebasaki (обжаренные куриные крылышки, перец шичими, лайм), murmansk island salmon (лосось, обжаренный кунжут, шнитт-лук, имбирь), sea bass nigiri (суши нигири с филе сибаса), spicy tuna roll (большеглазый тунец, ромейн, темпура, кунжут), wok seafood salad (креветка, кальмар, салат месклун, тобико), black cod (черная треска, юдзу мисо, маринованные томаты), sichuan pepper tenderloin (говяжья вырезка, соус из чёрного перца, брокколи), moriawase (ассорти десертов, сорбет, мороженое, экзотические фрукты). Готового винного сета в пару к сету гастрономическому здесь пока не предусмотрено. А потому никто вас не осудит, если вы выберете в качестве дополнения не винную, а коктейльную историю. Pandan Spritz или Singapore Sling 2.0 вас точно не разочаруют. Сеты подаются с четверга по понедельник с 17:00 до 00:00.
***
Тандем креативных шефов ресторана Mr. Bo — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов — давно приучил публику к своей очень самобытной кухне — отлично скроенной, но почти без wow-эффекта. Ресторанные критики годами взахлеб хвалили соседей, а про Mr. Bo, как правило, писали с большой симпатией, но без восторгов. Мол, мастера, что тут еще добавить... В случае с новым сетом «Фьюжн» Богачева и Мурадова wow-эффект присутствует по полной программе: Дмитрий и Эльдар выдали просто-таки шикарную подборку блюд. С идеальными гармониями, где только можно. Да и винное сопровождение от нового сомелье Анны Кузнецовой держит подобающий уровень: промахов в пэйринге не наблюдается. Сет, в соответствии с концепцией заведения, выстроен вокруг вкусов Юго-Восточной Азии. Все начинается с отлично приготовленного гребешка с яблоком и юдзу (в паре с просекко), далее на столе появляются лосось с дайконом и даши, следом — хумус из эдамаме с печеной паприкой, дим-сам с говядиной и тунцом, нежнейшая треска с картофелем и кейлом... А там и десерты подоспеют: «Ананас, вербена и имбирь» и «Кокос, маракуйя и шоколад». До конца лета это роскошество можно будет приобрести за почти символические по нынешним временам 3900 руб. Еще за 2400 руб. вам подадут винное сопровождение.
***
Замечательный мастер Сергей Ярославцев продолжает, словно по часам, каждый квартал радовать гостей своего ресторана all Seasons все новыми и новыми дегустационными сетами. До конца мая можно успеть попробовать весенний сет, включающий, по традиции, целую серию нетривиальных сочетаний сезонных продуктов (нередко очень затейливо обработанных). В меню: «Свекла, мацерированные яблоки, сыр», «Лангустины, авокадо, грейпфрут», «Тартар говядина, тунец, Мацухиса», «Картофель, икра форели, трюфельная икра», «Гребешок, орзо, вакаме», «Сигары, шоколад, кунжут, грибы». Стоимость сета — 3500 руб. Специального винного сопровождения не предусмотрено, но винная карта здесь традиционно сильная. Есть смысл обратить внимание, например, на новые премиальные российские вина: они очень универсальны с гастрономической точки зрения.
***
Шеф-повар ресторана Commons Александр Галуза предлагает вниманию публики дегустационный сет (Set spring edition) из 10 очень неординарных блюд, на основе фермерских продуктов из Ленинградской области. В программе: «квартет» amuse-bouche (гребешок, трюфельный винегрет, черная редька; картофельный драник, тартар из говядины; трубочка с паштетом и ягоды; суши из макрели, копчёная сметана, луковый джем); цукини, фаршированный фермерской страчателлой, компрессированный томат; севиче из карельской форели, ботвинья из кедра и трав, крем из горошка и мяты; открытый пирог с томленой уткой, жареный картофель, томленый лук; камбала, молодой салат, мидия и берблан с чёрным чесноком; чак тендер, фенхель и молодая черемша, крем из инжирного персика; клубника, заварной крем и лёд из сельдерея. Стоимость — 3500 руб. Сомелье Александра Кузьмина подобрала к этому сету шесть интересных вин (по бутылкам, за дополнительную плату) — от шампанского и просекко до эльзасского Гевюрцтраминера.
***
Денис Назаров, шеф-повар ресторана сенсорной кухни Leth буквально на днях презентовал новый сезонный сет «Искусство во всем, что мы делаем», который будет подаваться до 31 мая, включительно. В него вошла пятерка блюд с весьма неординарным визуальным решением. «Паштет на дереве» (паштет из куриной печени в сопровождении жареных семечек, кленового сиропа, апельсинового чатни и хлеба тартин), «Севиче из форели с картофельными лицами» (форель в свекольном маринаде в сопровождении пряного чиа-масла; подается с картофельными лицами на основе овощного демигляса и чернил каракатицы), «Угольные креветки» (креветки в чернильной темпуре с соусом сгущенка-васаби), «Куриная грудка с верде» (куриная грудка, приготовленная методом су-вид с соусом «Травяной верде» и картофелем «Неро»), «Сердцу не прикажешь» (крем из сливочного сыра и пюре манго в сопровождении компоте из лесной ягоды). Стоимость сета — 2700 руб. Винное сопровождения можно выбрать самостоятельно — прежде всего, из очень симпатичной и обширной подборки побокальников.