В ресторане San Si (входит в лонг-лист WHERETOEAT MOSCOW 2025) пекинская утка — большой сет из трех подач. Для него утку маринуют в соленом растворе в течение 12 часов, потом еще раз маринуют уже 24 часа в пряностях: анис, имбирь, лемонграсс, репчатый лук и китайские пять специй, соус хойсин, соус чар-сью и сычуаньский перец. Потом утка, натертая мальтозой, рисовым уксусом и ферментированным красным рисом обветривается 24 часа. И наконец, запекается в печи. Первая подача — из ломтиков филе утки, отдельно подают кожу, паровые блинчики, лук-порей, огурец и соус хойсин. Вторая подача — жареный рис с уткой, его можно заворачивать в листья салата. Третья подача — утиный бульон с димсамом из рисового теста с начинкой из пекинской утки.
Если хочется китайскую птицу, но быстрее и проще, можно взять гуся по-кантонски. Его подготавливают как утку, потом запекают 2,5 часа в китайской печи. И обжаривают в большом количестве масла. Подается гусь вместе с жареным рисом и битыми огурцами под соусом на основе утиного бульона, соуса чар-сью и меда.
В Mume (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2024) также делят пекинскую утку на три подачи, рассчитанные на 4 персоны. Сначала выносят тосты с жареной утиной кожей и манго. Вторая подача — целая жареная утка, подготовленная классическим способом, с маринованием и вывешиванием утки на много часов. Ее сопровождают рисовые блинчики. Завершает сет утиный фарш, обжаренный на воке с китайским луком.
В «Китайской грамоте» утку маринуют в пряностях, а потом фаршируют пореем, имбирем и зелеными яблоками. После такой подготовки — запекают. Подача традиционная: с хрустящей кожей сверху, с блинчиками, куда нужно заворачивать кусочки утки с овощами.
Black Thai, ресторан аутентичной тайской кухни, радует нас сразу двумя классными утками. Утка в кокосово-сливочном соусе маринуется с корнем имбиря, луком-пореем, зелеными яблоками, бадьяном, корицей, лавровым листом в течение 48 часов, а потом запекается. Для подачи утку рубят на кусочки, выкладывают на кокосово-сливочный соус, его делают с добавлением пасты том-ям, рыбного соуса, тайского базилика.
Утку по-бангкокски шеф Артем Мартиросов маринует 2 суток в уксусе с сахарным сиропом, потом запекает и подает мясо с хрустящей корочкой, с гарниром из зеленой папайи, пшеничных блинчиков и сливовым соусом.
В атмосфере дворцовой роскоши подадут пекинскую утку в «Турандот» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025). Утку, маринованную в китайских пряностях, запекают и обжаривают во фритюре. Подают в целом или разделанном на кусочки виде, дополняют блинчиками, зеленым луком, огурцом и соусом.
В дамплинг-барах WU SHU (входят в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025) пробуем традиционную гонконгскую утку, с хрустящей корочкой, свежими овощами и паровыми блинчиками. Утка сохнет в пряностях более 12 часов до выпекания, поэтому у нее невероятная хрустящая кожа. В барах есть также сладкая версия пекинской утки — оригинальный десерт на основе ганаша с миндальным пралине, со сливовым пюре внутри, хрустящими миндальными лепестками — очень эффектно.
Ли Чжан, шеф-повар ресторана Mr. Lee (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2025) делает классическую и очень красивую утку по-пекински, маринует 24 часа с чесноком, имбирем, бадьяном, гвоздикой и корицей. Птица подается с лепешками, соломкой огурцов и лука-порея, соусом хойсин.
В ресторане «КОНГ» утку сопровождают теплые пшеничные лепешки и свежие овощи, можно заказать утку целиком, а можно — половинку. Причем утку могут подать целиком, не нарезая.
В лапшичной «Лан Ма» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2025) — твист на утку по-пекински. Эта утка проще приготовлена, у нее проще рецептура и используется меньше пряностей, чем в классической утке. Но при этом утка не менее вкусна, а подается — как предписывает традиция: с блинчиками, овощами и соусом. Эта же ароматная утка используется для авторской пиццы от шефа «Лан Ма» в ресторанах Pizza 22, ее можно попробовать до конца февраля.
Свою авторскую интерпретацию предлагает шеф ресторана Jamaa Александр Райлян, но только он готовит не утку, а лосося, используя традиционную китайскую технологию. Лосося маринуют в смеси пряностей, соусе хойсин и наршараб, запекают в водорослях комбу и выдерживают в камере сухого вызревания в течение 3 дней. Подают лосося в кантонском стиле с листьями айсберг, соломкой из огурцов и лука-порей, с пшеничными лепешками и соусом хой синь.