— Читал, что вы родились в Мурманске...
— На самом деле, нет. Родился в Омской области, но затем 10 лет прожил в Мурманске. Я сын из семьи военного, собственно говоря. И получилось так, что я изрядно поколесил по стране. И в Вологде жил, и в Оленегорске. А в Петербург переехал именно из Мурманска. Мне тогда было 19 лет... Дело было в 2012 году. Я тогда сразу ушел служить в армию... Поварское образование я тоже получал в Мурманске, в Кольском агропромышленном лицее. Окончил с отличием.
— Первый ваш ресторан был в этом городе? Какие воспоминания остались от того, самого первого опыта?
— Мой поварской дебют, честно сказать, вызвал у меня ужас. Мне тогда было всего 16, и я попал в трактир «Кружка», в самом центре Мурманска. Смены длились по 12—13 часов, у меня были изрезаны все руки, обожжены все пальцы. Потому что меня, как самого молодого, шпыняли по всем цехам, — куда только можно. Соответственно, я работал и на салатах, и на горячем, и на жарёхах. Чуствовал себя «пушечным мясом».
Каждый четверг в 6:00 у нас была генеральная уборка ресторана. Я это вспоминаю как страшный сон... Но, тем не менее, это было интересно, познавательно. Для 16-летнего парня, конечно, это очень-очень тяжёлый опыт, очень страшный. Я с трепетом вспоминаю это, но повторять бы, пожалуй, не стал.
— Что помогло тогда удержаться в профессии?
— На самом деле, на тот момент я ещё не особо осознавал, что стану поваром и буду продолжать в этой сфере работать. Понимание пришло позже, когда я переехал в Петербург. Мой первый ресторан здесь был в ТРЦ «Галерея», — «Большая Кухня». Там был су-шеф Юра, который, собственно, и начал прививать мне потихоньку любовь к профессии. Он в свое время долго работал в посольствах Италии и Испании, и, в какой-то момент, начал учить меня катать настоящую пасту, готовить настоящую пиццу... Мне этот процесс начал понемногу нравиться.
Но, наверное, основную любовь к поварскому делу мне привил мой второй шеф, Денис Назаров. Он научил меня многому. Но, самое главное, — дисциплине. Он однажды внушил мне одну важную мысль, которую я до сих пор транслирую своим поварам: «Нужно заниматься тем, что ты любишь».
Повторюсь, профессия изначально мне не особо нравилась, поскольку это очень тяжёлый труд. Но однажды я понял, что в любом случае моих познаний хватает только на эту профессию. А значит, в ней нужно преуспеть. И я тратил всё своё время на то, чтобы не делать все через силу, а полюбить то, что я делаю. И сейчас, я могу сказать, что я в полной мере люблю поварскую профессию.
— Сколько лет прошло до того момента, как вы впервые стали шеф-поваром? Что это был за проект?
— Это случилось шесть лет назад. То есть, мне было 26 лет. До этого у меня был опыт работы су-шефом, с полным пулом задач шеф-повара. Я руководил тогда младшими су-шефами по нескольким проектам. Но это все равно не было полноценной шефской работой. А вот в полной мере в шефской должности я дебютировал уже в Сочи, в отеле Green Flow. Там я был шеф-кондитером. А чуть позднее перебрался по контракту в Татарстан уже на должность шеф-повара. Там у меня было два проекта (мы открывали их с инвесторами) — один в Альметьевске, другой в Набережных Челнах. Не скажу, что это были прямо суперфееричные проекты, но это был первый мой уверенный опыт. Я тогда пытался понять, каким мне нужно быть руководителем.
— Вообще, насколько тяжёлым оказался груз ответственности?
— Очень тяжело было. Потому что я отношусь к числу людей, которые постоянно себя критикуют. Я нередко недоволен тем, что я делаю, поскольку мне кажется, что я делаю это недостаточно хорошо, можно сделать лучше... Даже сейчас, в моем нынешнем проекте Memo, я не всегда уверен в том, что я сделал свою работу достаточно хорошо.
Но это как раз-таки заставляет меня расти в профессиональном плане. Пусть это очень тяжело морально: постоянно себя критиковать.
— Но плюсы-то в профессии есть, помимо вот этого груза?
— Конечно. Каждый повар жаждет признания, и оно случается. Очень приятно, когда читаешь отзывы гостей, когда общаешься с ними в зале и получаешь замечательный фидбэк о том, что им всё понравилось и они ощутили очень крутые эмоции.
Первый раз я, наверное, испытал подобное в Buddy Cafe. Тогда, во время сервиса, я просто выглянул в зал — и увидел, что он весь буквально светится телефонами: люди фотографировали то, что им вынесли. Это меня очень сильно вдохновило. Я подумал тогда: в эру соцсетей люди готовы поделиться со своими близкими фотографией того, что я им сделал, — это, ну, очень круто! И я стараюсь работать и дальше в этом ключе. И если где-то в своих социальных сетях гости делятся тем, что они получают в нашем ресторане, — это успех. Это дорогого стоит.
— У вас богатая профессиональная биография. В том числе, и с географической точки зрения. Где было интереснее всего до Memo? И какой из уроков того времени вы помните до сих пор?
— Интереснее всего, наверное, было работать в Китае. Там же абсолютно другой менталитет! Другая среда, другая страна. Это абсолютно не похоже на то, что есть у нас. Тем более, с учётом языкового барьера. Но мне было очень интересно попытаться перебороть обстоятельства и победить. Пусть все не совсем получилось так, как я хотел, но год работы в Китае привил мне любовь к Азии. То есть, я буквально обожаю этот регион всей душой.
Что касается полученного тогда опыта... То, что я помню и поныне: даже если нет сил, надо продолжать. Позднее я часто вспоминал это, работая в Симферополе, куда меня Денис Назаров позвал открывать ресторан. Смены были по 16—18 часов. Мы приходили домой где-то в 6:00, а на работу уже выдвигались в 9:00. Это был прямо лютейший такой стресс. Я уезжал оттуда в предынфарктном состоянии. Но мы не сдались и запустили проект в срок. Он очень хорошо пошумел. Полные посадки с утра до вечера. Вследствие чего нам приходилось даже оставаться работать в ночь: многие заготовки уничтожались просто за одну посадку.
Так что, определённо: даже если нет сил, надо продолжать. Результат рано или поздно придет.
— Если говорить о Китае, были ли продукты, которые вызывали у вас изумление, оторопь?
— Только приехав в Китай, я сразу же отправился на рынки. (Я вообще обожаю историю с рынками.) И я увидел там какое-то неимоверное количество разных грибов, морепродуктов... Всего-всего, что только можно было найти и привезти в Китай. Но самым странным для меня продуктом стал тофу с плесенью. Он имеет очень специфический запах, очень специфический вкус. Но его очень сильно обожают китайцы! Я осмелился попробовать только малую часть его. Было не по себе. Продукт точно не для русского организма.
— Какими путями вы попали в Memo? И с какими эмоциями вы входили на кухню этого проекта?
— Попал я сюда достаточно просто. Меня порекомендовали инвесторам, они пришли в ресторан, в котором я до этого работал, пообедали там — и прямым текстом написали мне, что нам нужно встретиться... Встретились, обсудили все нюансы. Мне объяснили, как проект себя чувствует, в какую сторону нужно развиваться — и дали мне полный карт-бланш. В итоге, в апреле прошлого года я заступил в проект...
Через неделю после первой проработки инвесторы мне сказали: «Всё классно. Делай дальше, как считаешь нужным...» Словом, тандем с ними сложился очень хороший. Они доверяют мне, я доверяю им.
Команда приняла меня хорошо. Что интересно, ряд поваров работал и работает с самых первых дней ресторана. С тех пор сменилось несколько шефов, и со мной, я вижу, им достаточно комфортно. Им нравится новая выстроенная система работы, в согласии с которой мы двигаемся. Им комфортно работать — а, значит, комфортно и мне.
— Как бы вы сформулировали сегодняшнюю систему ценностей ресторана Memo?
— Если в нескольких словах: радушие, семейность, доброта. Всё, что связано именно с гостеприимством. Основная наша задача, — что сервиса, что кухни, — создать положительное впечатление у гостя. Наша задача, чтобы человек, придя к нам, вышел с максимально хорошим настроением.
— Какой гость к вам сюда приходит? По логике вещей, в большинстве должны быть туристы, которые нагулялись по Исаакиевской площади и сильно проголодались...
— На самом деле, портрет нашего гостя разнообразен. Начиная от президента Казахстана, который у нас был в прошлом году, и заканчивая обычными людьми. Я периодически выхожу в зал, общаюсь с гостями, и, выясняется, что они приезжают из самых разных уголков нашей страны. У нас есть и постоянные гости из Петербурга и Москвы. Эти люди нас любят, приезжают к нам целенаправленно... Наш гость — это обычный человек, который хочет прийти, получить заботу и вкусную еду и уйти отсюда с хорошим настроением.
— Если в вашем меню блюда, о которых можно говорить, как о визитной карточке Memo?
— Да, у нас есть позиции, которые абсолютно точно никогда не выйдут из меню, поскольку пользуются какой-то бешеной популярностью. Это, например, томлёная говяжья щека с гратеном, треска с копчёным рыбным соусом, цезарь (на удивление!), чизкейк (один из самых продаваемых наших десертов, который мы готовим на обжаренном бельгийском шоколаде)... Та же самая паста «качо и пепе», которую мы подаем с трюфелем, — тоже одна из самых продаваемых позиций. Тот же самый тирамису, который был введён в меню просто ради интереса и, в результате, сильно полюбился гостям. Но, в принципе, мы собрали достаточно сбалансированное меню, которое может угодить любому гостю, который что-либо захочет именно исходя из нашей концепции.
— Самый неожиданный фидбэк, который вы получали от своих гостей в последнее время?
— «Котлеты из лосося пахли рыбой». Но в остальном, — в этом, на самом деле, заслуга и кухни, и команды официантов, — 95 % отзывов — положительные. Гостям реально нравится. И это очень сильно греет душу.
— Каким маршрутом вы обычно идёте на работу? И какие мысли в голове в этот момент?
— Поутру я сначала захожу в кофейню возле дома, беру кофе и затем спокойным прогулочным шагом иду в сторону метро, сочиняя в голове план действий на день. Если, скажем, это день проработки нового меню, то я отслеживаю, все ли продукты приехали, уточняю нюансы у шефов в чате. Накидываю список полуфабрикатов, которые мне нужно будет сегодня приготовить... Если планируется операционная деятельность, то я, в соответствии с этим, продумываю обучение для официантов или, скажем, методическое пособие для поваров... Иногда эта работа может показаться чересчур нудной, но она очень важна и необходима.
— Что ждёт гостей Memo в самые ближайшие месяцы? Что нового вы им готовите?
— Сейчас мы представим второе обновление летнего «спешла». К межсезонью мы подготавливаем новые деловые обеды, — с расчетом на гостей, которые к нам приходят из окрестных бизнес-центров. Готовим к зиме новые сезонные позиции — преимущественно, мясные, сытные.
— Мой любимый вопрос, — про большую профессиональную мечту. У каждого шефа она своя. Какая мечта у вас?
— Все, наверное, мечтают о звёздах Мишлен. А я мечтаю о стабильном ресторане, который будет приносить доход инвесторам, который позволит масштабироваться. То есть, я хочу именно проект, который смогу масштабировать, — в одном городе или в нескольких городах. В идеале — и в других странах. Создать именно такой ресторан, который будет интересен всем.