— Глобальный вопрос. Что подвигло вас взяться за такой не самый простой проект? Особенно с учетом того, что у ваших предшественников на этом месте, мягко скажем, не пошло...
А.М.: А, вот, не знаю, почему у них не пошло... Здесь был фуд-корт — с прицелом на соседние офисы. Разнообразная кухня, с ресторанными ценами, но от ноунеймов...
Да, как все говорят, локация спорная. Но тому же «Будда-бару», который находился буквально через дорогу, на набережной, в свое время это не сильно мешало. А так, по большому счету, ресторанов-то в окрестностях и нет. И при этом есть офисы, бизнес-активность наличествует. Есть дома, в которых живут люди. Опять же, недалеко и Парадный квартал... А помещение крутое.
Е.Я.: Если честно, о существовании пространства «Фабрика» как гастропроекта я узнала только, когда мы пришли смотреть площадку. Хотя я, что называется, в теме. И, думаю, нам сейчас надо ориентироваться не на то, что у людей пошло не так, а на свою идею. На те опции, которые мы предлагаем в ресторане (в первую очередь, местным жителям, петербуржцам). И у меня нет никакого сомнения, что это станет важной точкой на карте, и ресторан будет очень востребован.
А.М.: Центр — не резиновый. Здесь уже нет, пожалуй, ни одного пятна для большого ресторана. Но нам повезло. В центре города — площадка такого размера, да еще и идеальный прямоугольник! С точки зрения организации ресторана, это, без преувеличения, абсолютно уникальное место.
И мы сделали не просто ресторан, а проект, который включает в себя многие вещи. Здесь у нас есть детская комната, сигарная комната... Часть обеденного зала может трансформироваться в две закрытые зоны с отдельными входами и туалетами. Так, что ты вообще не будешь пересекаться с людьми, которые просто пришли пообедать. Такое сегодня в Петербурге могут себе позволить, наверное, всего три ресторана. Да и провести день рождения не на 20 человек, а на 80, не «закрывая» ресторан — это тоже довольно редкая возможность. И очень приятно, что публика это уже оценила по достоинству.
Е.Я.: Я уверена, что все у нас будет хорошо. Потому что есть хорошая идея, а воплощают ее люди, которые в нее верят.
— В чем суть проекта Kira? Про что он?
А.М.: Мы стремимся показать этим проектом, что средиземноморская кухня существует. В Петербурге много ресторанов, много крутых поваров и рестораторов. Но они нечасто работают с настоящими рецептами. Да, все что-то придумывают, и на это есть спрос. Никаких вопросов к этому нет: бизнес работает.
А мы с Катей — люди щепетильные (как и все наши партнеры). Мы любим еду, которую не надо придумывать, она уже сделана. Раз у нас в концепции есть Греция, значит, мы ориентируемся на аутентичные греческие рецепты, которые существуют по нескольку сотен лет. Ну, что придумывать? Бери греков, привози их, учись у них. А потом показывай гостю, что такое настощая греческая кухня. То же — с испанской кухней. И с любой другой.
Средиземноморка вообще очень понятна русскому человеку, близка его сердцу. Мы все всегда ездили туда отдыхать. Да, сейчас чуть поменьше. Но все равно мы все очень любим Испанию, Францию, Грецию, Италию... Почему бы нам было не объединить все это? Объект большой, кухня большая.
Давайте сделаем именно средиземноморский проект! С подлинной, невыдуманной кухней этих стран. Да, это временами недешево — когда ты используешь аутентичные ингредиенты. Но это того стоит: ты тогда получаешь аутентичный вкус.
Е.Я.: Да, мы очень много всего делаем, что сами любим. И по-другому, мне кажется, в ресторане невозможно. Для нас немыслимо открыть заведение, в котором ты сам не любишь кухню, не можешь там есть, готовишь из плохих продуктов. Это не наш подход. Поэтому мы открыли ресторан с едой, которую можно с удовольствием есть каждый день. И лучше вот этого вот понимания, этой трактовки средиземноморской кухни, ничего в городе и не найти. Вот — 21 страна, объединенная одним водным бассейном. Вот — еда, которая очень понятна русскому человеку, — легкая, вкусная, если ты готовишь из качественных продуктов.
Вы спросите про Jerome. Мы там изначально задали несколько другой вектор. Это исключительно итальянский ресторан — и по атмосфере, и по еде. И эта концепция неколько ограничивала нас в возможностях. А в Kira — многое иначе. Мы решили просто дать себе волю и широкую палитру для творчества. При этом — четко ориентируясь на аутентичную кухню. Поэтому в ноябре у нас был известный итальянский шеф Паскуале Паламаро. Он и вдохновлял ребят по части Jerome, и ставил блюда для Kira. После него в феврале к нам приезжали Ольга и Анджелос — шеф-повара из Миконоса. Всё, как мы любим: семейный бизнес, семейная пара. Оба — шеф-повара, которые очень гармонично вместе работают на кухне. Конечно, Анджелос думает, что он главный, но мне кажется, что все-таки Ольга там держит всех в ежовых рукавицах. Эти замечательные ребята приготовили нам 60 классных аутентичных блюд. У них была задача: приготовить те блюда, которые сами греки едят у себя на островах.
Ну а третий повар, марокканец Джавад Рахали приедет к нам в конце мая и будет с командой Kira трудиться над созданием столь же аутентичного восточного меню. То, что сейчас есть из восточных блюд в нашем текущем меню — это от Паскуале. Он же специалист по сицилийской кухне, а в ней с незапамятных времен — арабское влияние.
А.М.: Испанцев же мы привезем летом, когда откроем террасу. Мы устроим по этому поводу большую шумную испанскую вечеринку, а испанцы будут готовить паэлью для наших гостей... Ну а следом настанет черед французов. Мы сейчас консультируемся с нашим другом, виноделом из Бордо Станиславом Зингеренко. Вообще, удивительное дело... Исторически Санкт-Петербург и французская кухня давно и прочно связаны. Но сегодня она, эта кухня, в нашем городе почти не приживается.
Строго говоря, перед нами не стоит задача привозить всех поваров мира и поставить «всемирное» меню. Но, в силу того, что сейчас сложно путешествовать по миру, — пригласив всего одного иностранного повара на команду, мы закрываем огромное количество вопросов. В том числе, и по части мотивации команды. Для любого повара очень важно контактировать с иностранным шефом, обмениваться опытом и вдохновляться, впитывать его культуру.
Да и шефы эти едут к нам не отбывать номер. Тот же Джавад, которого мы сейчас ждем, прислал мне предварительно документ, — так называемый райдер. И это не про гостиницу и не про деньги! А про то, что он требует, чтобы команда собиралась ежедневно в 10 часов утра, до открытия ресторана. А он, в свою очередь, будет читать нам лекции: про марокканские специи, про марокканскую посуду, про историю создания и становления марокканской кухни, про культовые рестораны марокканской кухни во всём мире, будет показывать какое-то кино...
То есть, очень четкий посыл: «Я еду не просто готовить». Это же бесценно! Повар из Санкт-Петербурга точно вряд ли сам поедет в Марокко, чтобы там слушать лекции по истории гастрономической культуры этой страны.
Е.Я.: Словом, мы не придумываем ценности. Мы просто несем их. В этом плане ничего не меняется: что в Jerome, что в Kira мы бьемся за лучшие продукты из возможных и за свою кристальную чистоту еды. Для нас это самое важное.
Чем мне интересна кухня Средиземноморского бассейна, — там люди не придумывают вкус, они его берут от еды, вот и все. Вот у тебя есть продукт — и не нужно ничего лишнего. Мы с Андреем — «люди-антисоус». Я ненавижу соус, потому что он — маскировка еды. А эта маскировка мне не нужна.
— Тем более, что самый лучший соус — это вино.
Е.Я.: Сто процентов.
— Кстати, какова миссия вашей винной карты в новом проекте? «Объять необъятное»? Или что-то еще кроме этого? Потому что шесть винных шкафов — это замах серьезный.
Е.Я.: У нас, безусловно, есть представление о том, кто есть гость Kira, но... Мы можем это представлять бесконечно, но покажет нам правильность этого только время. Время всегда всё расставляет по местам. И не надо ожидать, что в Kira будет такой же гость, как в Jerome. Поэтому на сегодняшний день мы сделали карту разнообразную, обширную. Но я не исключаю возможности, что она будет адаптироваться и меняться под нашего гостя, который пока еще до конца нам неизвестен.
Основная задача карты — дать людям максимальное представление о разнообразии стран Средиземноморья. Конечно, лучше всего нашим гостям известны в этом контексте Италия и Франция. Но если мы возьмем Грецию как винодельческую страну, — это же, боже мой, какое удовольствие! Что бы ты ни взял там — это какая-то невероятная по качеству и балансу вещь. А какое там разнообразие стилей, какое разнообразие сортов винограда! Я сама, занимаясь вином, с таким удовольствием сейчас по-новой погрузилась во все эти наименования. И это же так классно, когда ты открываешь людям что-то новое, даешь им вот это вот представление о прекрасном.
Добавили еще немного колорита, поставив в карту Турцию (которая, не поверите, была распродана в первый же день работы ресторана!) — Пино Нуар. Гости и поверить не могли, что в Турции могут делать вино из этого сорта на очень высоком уровне... А еще — Сирию. Не одним же Ливаном славен Ближний Восток...
Иными словами, карта делается не для меня, а для гостя, в первую очередь. Мы постарались сделать ее максимально разнообразной по стилям и колориту, чтобы она ещё подчёркивала наше меню. Ну а дальше — время покажет, куда, в какую сторону она будет адаптироваться.
А.М.: Абсолютно все ценности, которые мы транслируем в Jerome, автоматически перешли в Kira. И, прежде всего, — честное отношение к гостю. «Золотое правило». И наша винная карта — отражение этого отношения.
Кстати. Интересная вещь. Все основные проработки по еде и вину мы делали в Jerome. И я могу сказать, что еда, которая была приготовлена на кухне Jerome и подана на тарелках Jerome, в Kira воспринимается уже совершенно по-другому. То же самое касается и вина. В Kira оно пьется совершенно по-другому, потому что здесь другая атмосфера и другая энергия.
— Можете уже сейчас сформулировать, какой характер у Kira?
Е.Я.: Я в данный момент не рискну. Я думаю, что если мы говорим о человеческом характере, то Kira сейчас находится на стадии «только после родов». Она еще говорить не начала. Но то, что я точно могу сказать (к этому обязывает и местоположение, и размер ресторана, и концепция), — это будет очень интересный «ребенок».
Кстати, о детях. У нас в Kira ведь есть детская комната... Несмотря на то, что я очень много лет работаю в ресторанах, я, по сути, никогда не работала в заведении с детской комнатой. И я никогда не замечала, насколько ее наличие важно для родителей. А вот сейчас, с Kira, я это понимаю. Вижу, как ряд гостей, прям, плачет от восторга, что в центре города появился ресторан с хорошей едой, с хорошим сервисом, куда можно отдать ребенка, и быть за него там полностью спокойным.
Мы будем делать детское меню, потому что я понимаю: дети бывают разные. Кто-то может прийти и заказать мясной тартар — двойную порцию. А кому-то нужны куриные котлеты. Поэтому нам нужно для детей сделать все максимально комфортно. При этом — на хорошей, «взрослой» посуде. Мы считаем, что должны, помимо прочего, заниматься образованием ребенка, приучать его к человеческой еде, к нормальной взрослой жизни, без «засюсюкиваний».
— Были ли моменты при строительстве ресторана, которые у вас вызвали большие споры? Или все очень гладко строилось?
Е.Я.: Во-первых, строить ресторан можно только тогда, когда все смотрят в одном направлении, потому что в противном случае не получится ничего.
А.М.: Были, наверное, нюансы, при обсуждении плана рассадки гостей: может быть, стол так поставить, а цветок — сюда... Но споров не было. Все потому, что это — не спешно придуманный проект, который нужно срочно, за месяц реализовать. Он давно был «отработан» в головах. Поэтому все четко знали, что и как мы будем делать в будущем.
Е.Я.: Самое смешное, что самая горячая дискуссия (без малейшего негатива) касалась обоев в детской комнате. Потому что ни я, ни Андрей, не обладали достаточной экспертностью в этом вопросе.
А.М.: Но все это, по сути, — рабочие моменты. Скучные мы люди, Лёш. Скучные. Мы даже не спорим.
— Какие опции добавятся в Kira в ближайшее время? Помимо доукомплектования сигарной комнаты…
А.М.: Да, сейчас в сигарной подготовлено самое главное: вентиляция. Осталось грамотно укомплектовать ее, для этого мы привлекаем партнеров — профессионалов рынка. Будут и именные хьюмидоры, и многое другое... Мы всё делаем поступательно, чтобы нигде не было формализма, чтобы всё было сделано очень хорошо.
В начале июля мы надеемся открыть летнюю террасу: буквально сейчас решается, какая она будет. Ну а уже через месяц, думаю, мы будем готовы запустить завтраки. С девяти утра и до двух часов — по будням. По выходным — до 16:00.
Меню завтраков будет большое, колоритное, разношерстное. Здесь, в Kira, можно реализовать многое из того, что мы не можем сделать в Jerome (в силу размера его кухни). В Jerome у нас всего один пароконвектомат. Поэтому, когда работает «Меню завтраков», наши повара буквально стоят в очередь к этому агрегату, чтобы приготовить сырники и круассаны. В Kira же такой проблемы нет: конвектоматов аж несколько. Да и пространства на кухне намного больше.
— А как вы намерены решать вопрос вашего присутствия в обоих ресторанах? Каждый из них ведь требует внимания...
Е.Я.: Мы понимаем, какая высокая ответственность на нас лежит. Да, у нас большой кредит доверия, но он сильно обязывает соответствовать заявленной планке. Поэтому мы будем становиться только лучше, день ото дня. И вся наша команда прилагает к этому максимальные усилия. У каждого из нас (и у шефа Павла Циклинского тоже) есть свой, очень плотный график работы, — чтобы ни Jerome, ни Kira не ощущали себя брошенными. Чтобы кухня и там, и там работала как часы, нигде не проседая.
Так что, образно говоря, сегодня «нашу маму и тут, и там показывают». Мы — везде.