Гастрономическое пространство посвящено средиземноморской кухне в авторском прочтении Мауро. Essenza с итальянского переводится как «сущность», «суть», «эссенция». Шеф старается в своем проекте отразить самую суть Средиземноморья, создать уникальные, но узнаваемые блюда.
Меню встречает большим выбором Raw бара, деликатесов и антипасти. Начать трапезу гости могут тартаром из рыбы пагр с сельдереем и боттаргой или карпаччо из красных сицилийских креветок; дегустационным сетом из двух видов чёрной икры русского осётра или анчоусами из Кантабрийского моря с гренками, мёдом и пыльцой; жареными гребешками с фуа-гра и трюфельным хумусом или авторского вителло тоннато.
В разделе паст посетителям предлагают тортелли с креветками и сыром рикотта в соусе из цветков цукини, а также равиоли с копчёным сыром скаморца, шпинатом и соусом из грецких орехов. Раздел рыбных блюд представлен изысканными позициями: запечённый осьминог с травами, артишоками и соусом качо-э-пепе; дикий чилийский сибас в соусе сальморильо. Также на горячее шеф рекомендует попробовать мясные блюда: мраморное филе говядины в трюфельной соли или томлёные щечки с соусом из вина Порту.
В десертной карте собрана коллекция средиземноморской классики с авторскими штрихами, стоит попробовать тирамису по семейному рецепту Мауро Панебьянко, желе из игристого вина и мандаринов и профитролем с кремом шантильи и тёплым шоколадным соусом.